Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 174 стр.

щение гидролиза крахмала по достижении заданной степени осахаривания, перевод сво-
бодных минеральных кислот, недопустимых в пищевых продуктах, в безвредные соли и
создание оптимальных условий для последующей очистки сиропов от примесей. Опти-
мальная величина рН сиропа обеспечивает устойчивость глюкозы, коагуляцию белков и
наилучшие условия обесцвечивания сиропов углями. Нейтрализованный сироп не должен
иметь рН ниже 4,5–4,9. Гидролизаты, осахаренные с помощью соляной кислоты, нейтрали-
зуют только содой.
      Поваренная соль, которая образуется в нейтрализованном сиропе в количестве 0,23–
0,25% (от массы сухих веществ сиропа), не влияет на вкус патоки и не ухудшает ее качества.
      Нейтрализацию проводят очень осторожно, интенсивно перемешивая, чтобы не до-
пустить даже местного перещелачивания. В противном случае глюкоза разлагается с обра-
зованием окрашенных продуктов, а карбонат натрия легко вступает в реакцию с кислыми
фосфатами, переводя их в средние, что ведет к потемнению и помутнению патоки при
хранении.
      Процесс ведут в специальных нейтрализаторах периодическим или непрерывным
способом. Конструкция аппарата должна обеспечивать быстрое смешивание соды с кисло-
той и улавливание капель сиропа из отходящих паров.
      Подготовка сиропов к фильтрованию. Промышленные гидролизаты паточного про-
изводства содержат 0,9–1,9% взвешенных частиц. Основную массу нерастворимых приме-
сей составляет белок (0,3–1%), который под действием кислоты и высокой температуры
полностью денатурируется и подвергается пептизации.
      В процессе осахаривания кукурузного крахмала высвобождаются жир и жирные ки-
слоты (0,2–0,4% от массы сухих веществ). Часть нерастворимых примесей составляет мез-
га, которая находится в крахмале. Все эти примеси удаляют фильтрованием гидролизатов.
Чтобы облегчить процесс фильтрования, некоторую часть примесей предварительно выде-
ляют путем отстаивания сиропов в специальных отстойниках-скиммерах или обработкой
их на тарельчатых сепараторах с периодической или непрерывной выгрузкой осадка.
      Фильтрование сиропов. Для более полного выделения взвесей гидролизат фильтру-
ют. Осадки в основном состоят из скоагулированных хлопьев белка, легко сжимаемых
и труднопроницаемых, поэтому для облегчения фильтрования к сиропу добавляют порис-
тый наполнитель (перлит, диатомит). На большинстве предприятий гидролизаты фильт-
руют на вакуум-фильтрах или автоматических фильтр-прессах. Фильтрование проводят
при температуре гидролизатов 75–80ºС, при этом давление может достигать 0,3–0,5 МПа.
      Обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами. После фильтрования паточ-
ные сиропы превращаются в прозрачные жидкости желтого цвета. Интенсивность их окра-
ски зависит от чистоты перерабатываемого крахмала, способа проведения гидролиза и ус-
ловий нейтрализации. К красящим веществам паточного сиропа относятся продукты
гидролиза белков, разложения углеводов, а также продукты реакции меланоидинообразо-
вания и др. Наряду с красящими веществами в сиропе присутствуют кислые фосфаты, обу-
словливающие кислотность патоки, некоторые минеральные вещества, растворимые бел-
ки, органические кислоты и другие вещества.
      Цель очистки паточного сиропа адсорбентами – полное его обесцвечивание, устране-
ние запаха и удаление примесей. В качестве адсорбентов на паточных заводах применяют
активированный уголь, который удаляет из раствора красящие и минеральные вещества,
коллоидные и азотистые вещества, жир и жирные кислоты. После выделения взвешенных
частиц гидролизаты однократно обрабатывают углем в специальных реакторах. Порошко-
образный активированный уголь используют в виде водной суспензии 25%-ной концен-
трации. Ее вводят непосредственно в сироп, температура которого составляет 65–70оС, и
постоянно перемешивают в течение 20–30 мин. После обработки адсорбент удаляют
фильтрованием. Сиропы также обесцвечивают, пропуская их через слой угля, нанесенного
на фильтрующую перегородку. Фильтрование ведут при давлении 0,5–0,8 МПа. Кроме то-
го, сиропы можно очищать гранулированными углями в непрерывно действующих колон-

                                           174