Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 176 стр.

фруктозы в гидролизате. Далее сироп отстаивают в течение нескольких часов и сливают
так, чтобы осевший на дно фермент был покрыт слоем сиропа во избежание его контакта с
воздухом. В реактор вновь подают свежий субстрат – и начинается новый цикл. Фермент
используют 5–30 суток и выводят из производства.
      Полученный сироп подкисляют соляной кислотой до достижения рН 4,5, очищают
ионообменными смолами и обесцвечивают активированным углем. Затем его уваривают
при температуре 60ºС (при более высоких температурах фруктоза разлагается) в выпарных
аппаратах пленочного типа до содержания сухих веществ в пределах 71–74%, охлаждают
до температуры 30ºС и хранят при температуре 25–30ºС, так как при температуре ниже
25оС начинается кристаллизация глюкозы, а при температуре выше 30ºС нарастает цвет-
ность сиропа из-за разложения моносахаридов.
      Глюкозно-фруктозные сиропы находят широкое применение за рубежом при произ-
водстве детского и диетического питания, хлебобулочных изделий, безалкогольных напит-
ков, мороженого, кремов, тортов, пирожных и т. д.
      По своим свойствам такие сиропы близки к инвертному сахару. Из-за большого со-
держания моносахаридов, особенно фруктозы, использование сиропов позволяет получать
кондитерские изделия повышенного качества: они долго остаются свежими и не засыхают.
Хлебобулочные изделия, приготовленные на глюкозно-фруктозном сиропе, имеют лучшую
окраску корки. Сироп с 90%-ным содержанием фруктозы позволяет получать пищевые про-
дукты пониженной калорийности благодаря снижению содержания сахара в рецептуре из-
делий за счет очень сладкого вкуса сиропа. Глюкозно-фруктозные сиропы используют так-
же при производстве джемов и консервов для усиления их фруктового аромата.



                   20.4. Технология модифицированных крахмалов

     Для различных отраслей промышленности выпускают, кроме обычного сухого крах-
мала из картофеля и кукурузы, также крахмалы с измененными природными свойствами.
Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, хими-
ческих и биохимических воздействий на исходный крахмал. По характеру изменений все
модифицированные крахмалы условно делят на расщепленные крахмалы и замещенные
крахмалы, а также сополимеры крахмала.
     Расщепленные крахмалы. Группу так называемых расщепленных крахмалов называ-
ют еще жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость.
Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой,
окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением γ-лучами и т. д. В результате
указанных воздействий происходит хаотическое или направленное расщепление глюко-
зидных и других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и меж-
молекулярные связи, появляются новые карбонильные и карбоксильные группы. При этом
может происходить частичное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма
крахмала сохраняется.
     Расщепленные крахмалы находят очень широкое применение. Так, кислотной обра-
боткой получают растворимый крахмал, используемый для химических анализов. Крах-
мал, модифицированный кислотой, используется при проклейке бумаги для улучшения
качества печати и увеличения ее прочности. В пищевой промышленности крахмал этого
типа используют для приготовления желейных конфет, восточных сладостей и т. д.
     Окисленные крахмалы. Их получают воздействием на крахмал перманганатов, пере-
кисей, йодной кислоты, ее солей и других соединений. В результате происходит гидроли-
тическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисле-
ние спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные. Крахмалы, окисленные
йодной кислотой, имеют по две альдегидные группы в глюкозном остатке – их называют

                                        176