Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 178 стр.

     Получение модифицированных крахмалов, таких как простые и сложные эфиры и
сополимеры крахмала, основано на возможности реакционно-способных групп – концевых
редуцирующих групп, спиртовых групп у второго, третьего и шестого углеродных атомов
глюкозных остатков – вступать в реакции замещения с различными органическими и неор-
ганическими соединениями.
     Фосфатные крахмалы. В настоящее время получают два вида эфиров крахмала и со-
лей фосфорной кислоты – монокрахмалофосфаты (одна гидроксильная группа глюкозного
остатка этерифицирована одной из кислотных групп остатка фосфорной кислоты или ее
солей) и дикрахмалофосфаты (произошло взаимодействие гидроксилов глюкозных остат-
ков разных цепей с двумя кислотными группами фосфорной кислоты или ее солей).
     Для производства фосфатного кукурузного крахмала (монокрахмалофосфата) сырой
кукурузный крахмал после удаления избыточной воды смешивают с нужным количеством
растворов одно- или двузамещенного фосфата натрия и карбамида (мочевины). Получен-
ную смесь сушат в пневматической сушилке, просеивают и используют как фосфатный
крахмал марки А. Свойства этого крахмала проявляются при тепловой обработке в про-
цессе его использования.
     Фосфатный крахмал марки Б получают путем термической обработки при переме-
шивании фосфатного крахмала марки А при температуре 130ºС в течение 60 мин или при
температуре 160–170ºС в течение 30 мин, после чего продукт охлаждают, просеивают и
направляют потребителю. Фосфатные крахмалы образуют клейстеры, стабильные к замо-
раживанию, поэтому их используют при производстве продуктов, сохраняемых в заморо-
женном виде. Фосфатный крахмал марки А используют при производстве мучных конди-
терских изделий, крахмал марки Б – для приготовления майонезов, кремов, соусов,
продуктов детского и диетического питания.
     Ацетилированный крахмал (ацетат крахмала) представляет собой смесь продуктов,
обладающих различными свойствами. Его получают путем обработки крахмала ледяной
уксусной кислотой. Содержание ацетильных групп колеблется от 3 до 6% в зависимости
от дозировки кислоты и времени обработки. Процесс ацетилирования комбинируют с вве-
дением в полисахаридные цепи поперечных связей. Такие крахмалы используют при про-
изводстве консервированных, замороженных, сухих продуктов питания, а также в сухих
смесях кремов и начинок. Ацетилированные крахмалы применяют в текстильной про-
мышленности и бумажном производстве.
     Сополимеры крахмала. Эту разновидность модифицированных, или поперечно-
связанных («сшитых»), крахмалов получают путем образования между двумя рядом стоя-
щими полисахаридными цепочками поперечных связей. Свойства крахмалов резко меня-
ются даже при введении незначительного количества радикалов: повышаются вязкость и
стабильность клейстера, снижается растворимость, усиливается способность образовывать
пленку и т. д.
     Сополимеры получают путем обработки крахмала с помощью формальдегида, хлор-
окиси фосфора, эпихлоргидрина или триметафосфата натрия (дикрахмалофосфат). После
окончания реакции суспензию нейтрализуют кислотой, фильтруют, продукт промывают
водой и сушат. «Сшитые» крахмалы используют в пищевой, бумажной, текстильной про-
мышленности для повышения устойчивости полисахаридных цепей при тепловой или ме-
ханической обработке.


      Контрольные вопросы
      1. Как получают сырой картофельный и кукурузный крахмалы?
      2. Каков средний химический состав картофеля и кукурузы?
      3. Какие виды патоки вы знаете?
      4. Где используются модифицированные крахмалы?
      5. В чем заключается преимущество глюкозно-фруктозного сиропа при производстве продуктов дие-
тического назначения?

                                               178