Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 168 стр.

во, а затем на песковые гидроциклоны для удаления песка. Полученную сгущенную сус-
пензию подают в гидроциклоны для промывки крахмала, которую проводят в три ступени.
Далее крахмал обезвоживают на вакуум-фильтрах и сушат.
      Выход крахмала зависит от его содержания в сырье и потерь с мезгой и сточными
водами. В среднем выход крахмала равен 15,7%, потери крахмала составляют 2,8%.
      Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания в нем воды подразделя-
ется на две марки: А (с содержанием воды 38–40%) и Б (с содержанием воды 50–52%).
Крахмал каждой марки делится на три сорта. Крахмал I и II сортов должен иметь однород-
ный белый цвет и запах, свойственный крахмалу. Наличие постороннего запаха не допус-
кается. Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений, в нем до-
пускается слабокислый, но не затхлый запах. Показатели качества сырого картофельного
крахмала приведены в табл. 13.
                                                                                            Таблица 13

                        Показатели качества сырого картофельного крахмала

                               Показатели                                     Марка А       Марка Б
                                                                            I   II III I       II III
Содержание воды, %, не более                                               40 40 40 52 52 52
Содержание золы общей в пересчете на сухие вещества крахмала, %, не более 0,35 0,55 0,75 0,35 0,55 0,75
Кислотность в пересчете на 100 г сухих веществ крахмала при индикаторе
фенолфталеине, мл 1 н. раствора NaOH, не более                             12 25 40 25 35 45
Содержание мезги (не крахмала) в пересчете на сухие вещества крахмала, %,
не более                                                                  0,12 0,20 0,45 0,15 0,25 0,50

      Из-за высокого содержания воды сырой картофельный крахмал не может долго хра-
ниться – он закисает. Поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, бескислотные декст-
рины, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу и др.
      Использование побочных продуктов. Важнейшими задачами, стоящими перед крах-
малопаточной отраслью, являются комплексное и рациональное использование сухих ве-
ществ картофеля при выработке из него крахмала, снижение расхода свежей воды на тех-
нологические нужды и, как следствие, уменьшение количества сточных вод, загрязняющих
окружающую среду.
      Побочные продукты картофелекрахмального производства – это мезга и картофель-
ный сок. Из 25% сухих веществ картофеля извлекается 15,7% крахмала, остальные 9,3%
сухих веществ распределяются примерно поровну между мезгой и картофельным соком.
Картофельный сок содержит 5–7% сухих веществ, в состав которых входит до 40% азоти-
стых веществ, 20–25% растворимых углеводов, 9–12% минеральных веществ, 3–5% крах-
мала, около 3% жира. Азотистые вещества картофельного сока представлены на 50% бел-
ками, а также в соке содержится до 20 аминокислот, в том числе незаменимые (лизин).
В состав золы входят оксид калия, соли фосфорной кислоты, кальция и магния. Обнаруже-
ны также железо, сера, хлор, цинк и другие элементы.
      Сухие вещества мезги состоят из следующих компонентов (в %): крахмала – 45–50,
клетчатки – 25–30, растворимых углеводов – 25–30, белков – 5, минеральных веществ –
5–6. С целью рационального использования наиболее перспективно перерабатывать кар-
тофельный сок и мезгу в углеводно-белковый гидролизат и белковый корм. Для этого
смесь мезги и картофельного сока, содержащую 8–12% сухих веществ, разваривают при
температуре выше 100оС, в результате чего около 30–40% белковых веществ сока коагули-
рует. Затем смесь охлаждают до температуры 62–64оС, вносят ферментный препарат и ве-
дут осахаривание крахмала мезги в течение 2,5–3 ч. Образующиеся редуцирующие веще-
ства переходят в жидкую фазу. Смесь фильтруют. Жидкую фазу направляют на
уваривание. Процесс длится до тех пор, пока содержание сухих веществ не составит 50%.
Полученый углеводно-белковый гидролизат представляет собой густую коричневую жид-

                                                 168