Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 167 стр.

      Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Химический
состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта
картофеля, климатических, почвенных и других условий.
      Картофель имеет следующий средний химический состав (в %): вода – 75, сухие веще-
ства – 25, из них крахмал – 18,5, азотистые вещества – около 2, клетчатка – 1, минеральные
вещества – 0,9, сахара – 0,8, жир – 0,2, прочие вещества (пектины, пентозаны и др.) – 1,6.
      Хранение картофеля. Предприятия, перерабатывающие картофель, работают сезон-
но. До обработки картофель хранят в буртах при температуре 2–8ºС. На хранение заклады-
вают только здоровые клубни. При хранении картофель дышит. Хранить картофель свыше
5–7 месяцев нецелесообразно, так как это приводит к значительным потерям сухих ве-
ществ, в том числе крахмала.
      Доставка картофеля на завод. Картофель подают на производство с помощью гид-
равлического транспортера (подачу осуществляют точно так же, как подачу сахарной
свеклы в свеклосахарном производстве), при этом частично отделяют легкие примеси, пе-
сок и землю.
      Мойка и взвешивание картофеля. Этому процессу придается очень большое значе-
ние, так как на последующих стадиях картофель не очищают от кожуры, а наличие в крах-
мале минеральных примесей недопустимо. Картофель моют в моечных машинах комбини-
рованного типа, имеющих камеры с высоким уровнем воды, где отделяют солому и другие
легкие примеси; камеры с низким уровнем воды, в которых хорошо оттирают землю; су-
хие камеры, в которых вода, не задерживаясь, стекает в грязевую канаву. Моечные маши-
ны снабжены ботво-, песко- и камнеловушками. Продолжительность процесса мойки со-
ставляет 10–14 мин, расход воды – 200–400% к массе картофеля.
      Для учета массы переработанного картофеля производится взвешивание отмытых
клубней на автоматических весах с откидным днищем.
      Измельчение картофеля на терочных машинах – получение кашки. Крахмал содер-
жится внутри клеток картофеля в виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо
разрушить клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах,
принцип работы которых состоит в истирании клубней поверхностью, набранной из пилок
с мелкими зубьями. Измельчение проводят дважды.
      Выделение картофельного сока из кашки. Полученная после измельчения карто-
фельная кашка представляет смесь, состоящую из разорванных клеточных стенок, крах-
мальных зерен и картофельного сока. При получении крахмала важно скорейшее выделе-
ние из кашки сока при минимальном его разбавлении. Контакт крахмала с соком ухудшает
его качество, вызывая потемнение в связи с окислением тирозина, снижает вязкость крах-
мального клейстера, способствует образованию пены, слизи и других нежелательных яв-
лений. Картофельный сок выделяют из кашки на осадительных шнековых центрифугах.
Сгущенную кашку (40% сухих веществ) получают при минимальных потерях крахмала
с картофельным соком (0,1%).
      Выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги. После отде-
ления картофельного сока кашку направляют на ситовую станцию. Здесь на различных сито-
вых аппаратах от кашки отделяют и промывают крупную и мелкую мезгу, осаждают и про-
мывают крахмал. Для отмывания свободного крахмала кашку последовательно обрабатывают
на барабанно-струйном и центробежно-лопастном ситовых аппаратах и направляют на по-
вторное измельчение (перетир), после чего вновь промывают. После выделения мезги на си-
товых аппаратах или гидроциклонах крахмальная суспензия содержит некоторое количество
мелкой мезги (4–8%), водорастворимых веществ (0,1–0,5%) и сильно разбавленного карто-
фельного сока. Поэтому ее подвергают рафинированию на центробежных ситах, гидроцикло-
нах или дуговых ситах. Концентрация крахмальной суспензии, поступающей на рафинирова-
ние, должна составлять 12–14%, а концентрация рафинированной суспензии – 7–9%.
      Рафинирование крахмальной суспензии. Рафинирование на центробежных ситах про-
водят в две ступени, после чего крахмальную суспензию подают на пеногасящее устройст-

                                           167