Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 181 стр.

ние их без предварительного отделения семенной оболочки, прочно сросшейся с ядром
семян, а также наличие на поверхности семян слизей – веществ углеводной природы, ос-
ложняющих ведение процессов получения масла и его последующую переработку. В ядре
семян льна содержится линамарин – соединение, при гидролизе которого образуется сво-
бодная синильная кислота. Поэтому семена льна следует перерабатывать при условиях,
исключающих образование токсичной синильной кислоты в обезжиренных семенах льна,
идущих на корм скоту. Льняное масло можно употреблять в пищевых целях, но главное
его использование – техническое. В составе льняного масла много линоленовой кислоты.
Высока химическая активность линоленовой кислоты: ее легкая окисляемость делает
льняное масло незаменимым в производстве лаков и олиф.
     Клещевина относится к семейству молочайных. Ее цветки собраны в соцветие (слож-
ная кисть), плод – коробочка, содержащая три семени. Специфической особенностью се-
мян клещевины является содержание в них нескольких токсичных соединений, важней-
шими из которых являются токсичные белки – рицин, лектины, алкалоиды и др. Поэтому
при переработке семян клещевины предусматривается специальная технологическая опе-
рация – обезвреживание обезжиренных семян влаготепловой обработкой после извлечения
из них масла. Данная операция позволяет получить кормовой белковый продукт. Химиче-
ский состав семян клещевины приведен в табл. 17.
                                                                              Таблица 17

                           Химический состав семян клещевины

                                                   Содержание, %
             Состав
                                      в семенах                     в ядре
Липиды                                  54–56                       66–68
Белки (N × 6,25)                        19–20                       26–28
Целлюлоза                               20–21                       0,5–0,9
Зола                                   3,0–3,2                      2,6–2,8

      Горчица относится к семейству капустных. Цветки ее собраны в соцветие (кисть),
плод – стручок. В России возделывают преимущественно сизую, или саретскую, горчицу
сортов «Южанка-15» и «ВНИИМК-517». Урожайность семян составляет 2,0–2,3 т/га. Для
масличных растений этого семейства характерно присутствие в семенах гликозинолатов
(тиогликозидов), образующих при гидролизе горчичные эфирные масла, обусловливающие
использование горчичного порошка в пищевой промышленности и медицине. Горчичное
(жирное) масло употребляется в пищу, но в масле семян старых сортов отмечено высокое
содержание жирной эруковой кислоты, нежелательной для пищевых продуктов. Поэтому
селекция горчицы ориентируется на создание сортов, богатых эфирными маслами, а также с
пониженным содержанием гликозинолатов в ее семенах и эруковой кислоты в масле.
      Рапс, как и горчица, принадлежит к семейству капустных. Поэтому у них одинако-
вые по типу плоды и соцветия, а также много общего в химическом составе. Как и у гор-
чицы, в семенах рапса присутствуют гликозинолаты, дающие при гидролизе эфирные
масла, хотя содержание их существенно меньше, а также нелетучие токсичные соедине-
ния. Масло в семенах рапса по составу близко к маслу горчицы. Новые сорта рапса
(«Шпат», «Талант», «Ярвэлон», «ВНИИМК-214»), получившие название безэруковых
из-за пониженного содержания в составе масла эруковой кислоты, отличаются высокой
урожайностью (2,6–3,5 т/га) и высокой масличностыо (до 46%). Низкое содержание гли-
козинолатов в семенах новых сортов (0,6–1,0%) позволяет использовать обезжиренные
семена на корм скоту без дополнительной обработки, а при снижении содержания эруко-
вой кислоты в масле до 0,1–0,5% можно отнести рапсовое масло к полноценным пище-
вым маслам. После создания селекционерами безэруковых и низкогликозинолатных сор-
тов рапс по объему производства занял ведущее место в мире вместе с соей, оттеснив
хлопчатник и подсолнечник.
                                         181