Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 183 стр.

дуктов детского питания, остаточное количество пестицидов не должно превышать макси-
мально допустимого уровня, а содержание тяжелых металлов – меди, ртути, свинца, а также
афлатоксинов – предельно допустимой концентрации, утвержденной Минздравом России.
     Маслосодержащие отходы пищевых производств. Зародыши злаковых культур.
В качестве масличного сырья также используют зародыши, отделяемые в виде отрубей
при получении из зерна муки и крупы. Липиды в семенах зерновых культур сосредоточе-
ны в зародыше, внешних тканях эндосперма и частично в оболочке. Выход зародышей при
получении муки и крупы колеблется от 2% (при переработке пшеницы, ржи и проса) до
6–8% (при переработке риса и кукурузы). Химический состав отходов злаковых культур
приведен в табл. 20.
                                                                                     Таблица 20

                       Химический состав отходов злаковых культур

                                                   Содержание, %
         Состав                      в зародышах                             в отрубях
                       пшеничных        ржаных       кукурузных       рисовых       просяных
Липиды                    5–12            8–12          12–26           8–18          10–24
Белки (N × 6,25)         25–39           27– 34         12–16          10–14          17–20
Целлюлоза                 1–2             4–7           15–18           8–16           7–10
Зола                      3–5             4–5            3–5            5–15           6–10

     Фруктовые косточки. Плодовые косточки – это отходы производства консервов. На
маслодобывающие заводы поступают косточки абрикосов, слив, вишни, миндаля и др.
Масло сосредоточено в ядре, покрытом прочной одревесневшей оболочкой. Химический
состав ядер приведен в табл. 21.
                                                                                     Таблица 21

                        Химический состав ядра фруктовых косточек

                                                Содержание в ядре косточки
            Состав
                              абрикоса           сливы           вишни           миндаля
Липиды                         35–45             30–60            30–39           42–53
Белки (N × 6,25)               24–26             23–24            21–22           21–34
Целлюлоза                        5–6              6–7              5–16            4–6
Зола                           3,0–4,1            1–4              1–2             2–4

     Получают также растительные масла из семян кориандра, поступающих от эфиро-
масличных предприятий, после извлечения из них эфирного масла (содержание липидов –
20–26%), из семян томатов – отходов при производстве томатного сока и томата-пасты
(26–28% липидов), из виноградных семян, поступающих от винодельческих и сокоэкс-
тракционных производств (5–6%), а также из семян арбуза, табака, чая и др.


                              21.2. Технология маргарина

     Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из ос-
новных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсион-
ной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В состав
маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы,
красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина
входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пище-
вые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и
аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде.
                                          183