Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 201 стр.

                          С12Н22011 + Н20 = С6Н1206 + С6Н1206
      Характерная особенность сахарозы – исключительная легкость ее гидролиза: ско-
рость процесса примерно в тысячу раз больше, чем скорость гидролиза при этих же усло-
виях таких дисахаридов, как мальтоза или лактоза. Инвертный сироп обладает свойством
антикристаллизатора и гигроскопичностью.
      Гидролиз сахарозы может играть отрицательную роль, например, в сахарном произ-
водстве, так как при этом увеличиваются потери сахарозы за счет ее разложения. При по-
лучении сахара измельченную свеклу обрабатывают горячей водой, получая диффузион-
ный сок, в котором растворены сахароза и другие вещества. Некоторые из этих
соединений придают соку кислую реакцию. Для предотвращения гидролиза сахарозы
диффузионный сок на первых стадиях очистки нейтрализуют.
      Не менее важная роль принадлежит гидролизу крахмала. При кипячении с кислотами
крахмал превращается в глюкозу. В качестве промежуточных продуктов в большем или
меньшем количестве образуются полисахариды разной молекулярной массы – декстрины.
На первых этапах гидролиза появляются декстрины, мало отличающиеся от крахмала по
размерам и свойствам. Они имеют довольно высокую молекулярную массу, в присутствии
йода дают синюю или фиолетовую окраску. Это так называемые амилодекстрины. В про-
цессе дальнейшего гидролиза крахмала молекулярная масса декстринов снижается, обра-
зуются эритродекстрины, которые в присутствии йода дают темно-бурое, затем красное
окрашивание. Наконец появляются ахро- и мальтодекстрины, которые не изменяют цвета
йодной пробы. По мере снижения молекулярной массы декстринов снижается их удельное
вращение и уменьшается растворимость в спиртовых растворах. Продукт неполного гид-
ролиза крахмала разбавленными кислотами или ферментами называется патокой. Кроме
декстринов в ее состав входят мальтоза и глюкоза. Сырьем для получения патоки служит
картофельный и кукурузный крахмал.
      Гидролиз крахмала – процесс каталитический. В качестве катализатора при гидроли-
зе крахмала применяют минеральные кислоты, обычно хлороводородную кислоту.
      Меланоидинообразование. Это сложный окислительно-восстановительный процесс,
включающий в себя ряд реакций, которые протекают последовательно и параллельно.
В упрощенном виде сущность этого процесса можно свести к следующему. Низкомолеку-
лярные продукты распада белков (пептиды, аминокислоты), содержащие свободную амин-
ную группу (–NH2), могут вступать в реакцию с соединениями, в состав которых входит
карбонильная группа =С=О (например, с различными альдегидами и восстанавливающими
сахарами – фруктозой, глюкозой, мальтозой), в результате чего происходит разложение
как аминокислоты, так и реагирующего с ней восстанавливающего сахара. При этом из
аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из
сахара – фурфурол и оксиметилфурфурол. Альдегиды обладают определенным запахом, от
которого зависит в значительной степени аромат многих пищевых продуктов. Фурфурол и
оксиметилфурфурол легко вступают в соединение с аминокислотами и образуют темноок-
рашенные продукты, называемые меланоидинами. Белки тоже могут вступать во взаимо-
действие с сахарами, но менее активно, чем аминокислоты, так как содержат меньше сво-
бодных аминных групп.
      Образование меланоидинов – основная причина потемнения пищевых продуктов в
процессе их изготовления, сушки и хранения. Особенно интенсивно эта реакция протекает
при повышенных температурах во время выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий; в процессе уваривания сахарных растворов при производстве сахарного песка;
при сушке солода; при самосогревании зерна; в процессе тепловой обработки вин; при
приготовлении присных и помадных масс типа крем-брюле. Реакция меланоидинообразо-
вания сопровождается потемнением получаемых продуктов (фруктово-ягодного пюре, со-
ков, повидла, хлеба), которое наблюдается в процессе длительного нагревания этих про-
дуктов при высокой температуре, а также при их фасовании в горячем виде и хранении
при повышенной температуре.
                                         201