Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 202 стр.

     При производстве ряда пищевых продуктов создают специальные условия для реак-
ции меланоидинообразования (в хлебопечении).
     Дегидратация. Одна из реакций, протекающих в процессе меланоидинообразования,
связана с дегидратацией и разложением сахаров при нагревании. В то же время эта реак-
ция может протекать самостоятельно под воздействием высоких температур на сахара (са-
харозу, глюкозу, фруктозу), вызывая ряд их превращений. Характер этих превращений
различен и зависит от условий нагревания (степени и продолжительности теплового воз-
действия), реакции среды и концентрации сахара. Моносахариды, в частности глюкоза,
при нагревании в кислой или нейтральной среде дегидратируют, т. е. разлагаются с выде-
лением одной или двух молекул воды и образованием ангидридов глюкозы. Эти соедине-
ния, являясь реакционноспособными, могут соединяться друг с другом или с неизменен-
ной молекулой глюкозы и образовывать так называемые продукты конденсации
(реверсии). При длительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и
образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться
с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной, левулиновой кислот и
окрашенных соединений. Схема химических изменений сахарозы представлена на рис. 61.

      Сахароза            Моносахариды            Ангидриды           Оксиметилфурфурол
                          (смесь глюкозы           сахаров
                            и фруктозы)




                                                                 Красящие          Муравьиная
                               Продукты конденсации
                                                                и гуминовые       и левулиновая
                                    (реверсии)
                                                                  вещества           кислоты

                 Рис. 61. Схема химических изменений сахарозы при тепловом воздействии

      Наиболее чувствительной к нагреванию является фруктоза. Аналогичные процессы
наблюдаются при нагревании патоки, инвертного сиропа. Продукты разложения сахаров
обладают различными свойствами. Оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества
повышают цветность и гигроскопичность продуктов и оказывают отрицательное воздейст-
вие при производстве сахара и карамели. Ангидриды и продукты конденсации способны
задерживать кристаллизацию сахарозы из карамельной массы и не оказывают влияния на
гигроскопичность и цветность готового продукта.
      Сульфитация. При производстве ряда пищевых продуктов реакция меланоидинооб-
разования нежелательна (например, при получении сахара-песка). Существуют и другие
причины. К примеру, при переработке овощей и плодов потемнение происходит за счет про-
текания биохимических процессов и образования меланинов. С образованием меланинов
связано потемнение очищенных яблок и картофеля при непродолжительном хранении их на
воздухе. Для предотвращения потемнения пищевых продуктов их сульфитируют, т. е. об-
рабатывают диоксидом серы или его производными, чаще всего H2SO3. Диоксид серы как
химический агент вызывает обесцвечивание многих растительных красящих пигментов и
может быть использован для улучшения внешнего вида готового продукта.
      Сульфитации подвергают диффузионный сок при его очистке в сахарном производ-
стве, овощи и плоды при их переработке. Кратковременная, в течение нескольких минут,
обработка картофеля, абрикосов, яблок перед сушкой позволяет улучшить внешний вид
готового продукта, предотвратить его потемнение. Диоксид серы, сернистая кислота и ее
соли являются в этом случае антисептиками, вызывая глубокие изменения в клетках мик-
роорганизмов, особенно молочнокислых и уксусно-кислых бактерий.
      Сернистая кислота оказывает влияние на растительную ткань сульфированных про-
дуктов. Под ее влиянием происходит коагуляция протоплазмы клеток, нарушается тургор
                                                 202