Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 204 стр.

состояний (твердое, жидкое и газообразное) дает 9 типов дисперсных систем (табл. 23).
Условно их обозначают дробью, числитель которой указывает на агрегатное состояние
дисперсной фазы, а знаменатель – дисперсионной среды. Например, обозначение Г/Ж по-
казывает, что система состоит из газообразной дисперсной фазы и жидкой дисперсионной
среды (газообразное вещество в жидкости).

                                                                                             Таблица 23

                                  Классификация дисперсных систем

                                       Условное
                  Дисперсионная
Дисперсная фаза                       обозначение               Название системы и примеры
                      среда
                                        системы
Твердая              Твердая               т/т        Твердые гетерогенные системы: шоколад, кри-
                                                      сталлический ирис
Жидкая                  –                 ж/т         Капиллярные системы (жидкость в пористых те-
                                                      лах): мармелад, бисквитное тесто
Газообразная            –                 г/т         Пористые тела, твердые пены: пастила, зефир,
                                                      пористый шоколад
Твердая              Жидкая               т/ж         Суспензии и лиозоли: взвеси, пасты, какао тертое,
                                                      помадные массы
Жидкая                 –                 ж/ж          Эмульсии: кремы, молоко, масло, сметана
Газообразная      Газообразная           г/ж          Газовые эмульсии и пены: шампанское, пиво
Твердая                                  т/г          Аэрозоли (пыли, дымы), порошки: мучная, сахар-
                                                      ная пыль, какао-порошок, крахмал
Жидкая                  –                 ж/г         Аэрозоли: туманы, в том числе и промышленные,
                                                      распыленные для высушивания соки, молоко
Газообразная            –                 г/г         Коллоидная система не образуется

      Коллоидные системы. Коллоидное состояние характеризуется размерами частиц
(10 –10–5 см), гетерогенностью и многокомпонентностью.
  –7

      Дисперсные системы с частицами коллоидных размеров принято называть золями
(лат. solutio – раствор). Системы с газовой дисперсионной средой называют аэрозолями,
системы с жидкой дисперсионной средой – лиозолями (греч. lios – жидкость). В зависимо-
сти от природы жидкости лиозоли называют гидрозолями (вода), органозолями (органиче-
ская среда) или более конкретно – алкозолями (спирты), этерозолями (эфиры) и т. д.
      По размеру частиц золи занимают промежуточное положение между истинными рас-
творами и грубодисперсными системами – порошками, суспензиями и эмульсиями. Кол-
лоидные системы образуются двумя путями: конденсацией – соединением атомов ионов
или молекул в более крупные частицы коллоидных размеров; диспергированием – дробле-
нием крупных частиц грубодисперсных систем до коллоидной дисперсности. При этом не-
обходимыми условиями образования коллоидных систем являются нерастворимость веще-
ства дисперсной фазы в дисперсионной среде, достижение частицами дисперсной фазы
коллоидной дисперсности, наличие стабилизатора, сообщающего коллоидной системе аг-
регативную устойчивость.
      Стабилизаторами могут быть вещества, специально вводимые в дисперсионную сре-
ду (например, поверхностно-активные вещества или продукты взаимодействия дисперсной
фазы с дисперсионной средой). Стабилизаторы создают вокруг коллоидных частиц ад-
сорбционный защитный слой, препятствующий их агрегатированию.
      В производстве различных пищевых продуктов диспергирование и конденсация за-
нимают одно из ведущих мест. Это обусловлено особенностями вещества в дисперсном
состоянии, обеспечивающими удобства фасования, транспортирования, дозирования,
а также способствующими увеличению скоростей химических и биохимических реакций,
процессов растворения, сорбции, экстракции и других процессов.

                                                204