Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 206 стр.

ли с твердой дисперсной фазой, размеры частиц которой больше, чем у дымов, называют
обычно пылью. Это деление достаточно условно. Размеры частиц аэрозолей лежат в пре-
делах 10–5–10–2 см. Аэрозоли имеют большое практическое значение в ряде отраслей пи-
щевой промышленности. К типичным аэрозолям относятся водяной туман, топочный дым,
мучная и сахарная пыль.
      Пены – это высококонцентрированные дисперсные системы, в которых дисперсион-
ная среда – жидкость, а дисперсная фаза – газ. Пузырьки газа в пенах имеют большие раз-
меры, форму многогранников и отделены друг от друга очень тонкими слоями дисперси-
онной среды. Для получения пен применяют диспергационные методы: интенсивное
встряхивание или перемешивание жидкости.
      Устойчивую пену можно получить только в присутствии стабилизатора – пенообра-
зователя. К типичным пенообразователям водных пен относятся спирты, мыла, белки. Пе-
нообразование имеет важное практическое значение. В частности, многие продукты, такие
как хлеб и ряд кондитерских изделий, имеют структуру пены, что определяет их вкусовые
свойства и пищевую ценность.
      Молекулярные коллоиды. Вещества, имеющие молекулярную массу от 10 000 до не-
скольких миллионов, называются высокомолекулярными соединениями (ВМС). Размеры
макромолекул этих соединений в вытянутом состоянии могут достигать 1000 нм и более,
т. е. они соизмеримы с размерами частиц ультрамикрогетерогенных (коллоидных) дис-
персных систем. Вследствие большой молекулярной массы и гибкости цепей макромоле-
кул ВМС и их растворы обладают специфическими свойствами: способностью образовы-
вать волокна и пленки, эластичностью, набухаемостью, структурообразованием.
      К важнейшим природным полимерам относятся белки и полисахариды. Белки явля-
ются основой всех живых организмов. Они составляют существенную часть живой клетки
и обеспечивают ее жизнедеятельность. Полисахариды представляют собой соединения,
состоящие из многих сотен и даже тысяч моносахаридных звеньев. К наиболее важным
полисахаридам относятся крахмал, целлюлоза, пектин и др.
      Растворы ВМС по своим свойствам аналогичны коллоидным системам. Так же, как и
у коллоидных растворов, у них сравнительно невелика скорость диффузии, небольшое ос-
мотическое давление, они не проходят через полунепроницаемые мембраны.
      В отличие от золей растворы ВМС образуются самопроизвольно и не нуждаются в
стабилизаторе. Растворению ВМС предшествует его набухание. Ограниченно-набухший
полимер называется студнем. У неограниченного набухания отсутствует предел набуха-
ния. С течением времени полимер поглощает все большее количество жидкости и набуха-
ние переходит в растворение.
      Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам. Так, белки пшеничной муки
способны набухать в холодной воде и удерживать воду в таком количестве, которое
в 2–2,5 раза больше своей массы. При замешивании теста из пшеничной муки белки при
достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро (через 3–5 мин) образуют тон-
чайшие нити и пленки, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного
крахмала. Благодаря этому пшеничное тесто приобретает упруговязкопластичные свойст-
ва, какими не обладает тесто из других злаков.
      Биохимические основы технологии пищевых производств. Биохимические процессы
протекают при участии ферментов и имеют большое практическое значение, так как лежат
в основе технологий получения хлеба и хлебобулочных изделий, вина, пива, чая, амино-
кислот, органических кислот, витаминов и антибиотиков. Эти процессы играют важную
роль при хранении пищевого сырья и готовой продукции (зерна, плодов, овощей, жира,
жиросодержащих продуктов и др.). Зная характер протекания биохимических процессов в
пищевом сырье, можно установить особенности процесса, определить дефекты данной
партии сырья, наметить наиболее правильный режим технологического процесса.
      Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов. Скорость биохимиче-
ских процессов зависит от природы субстрата и его атакуемости, податливости действию

                                         206