Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 208 стр.

      В растительном сырье всегда происходят анаэробные процессы, однако отрицатель-
ное влияние их сказывается лишь в том случае, если они преобладают. Чтобы ослабить
анаэробное дыхание, сырье хранят при доступе воздуха.
      Интенсивность дыхания зависит прежде всего от температуры и влажности сырья.
Снижение этих параметров уменьшает интенсивность дыхания и увеличивает срок хране-
ния сырья. Сухое сырье, например зерно, отличается высокой лежкостью, т. е. способно-
стью долго храниться (4–5 лет) без видимых признаков порчи. Сочное сырье (плоды, ово-
щи) обладает меньшей лежкостью. Основной способ продления периода покоя этого сырья
заключается в хранении его в охлажденном состоянии. Одновременно активность дыхания
сочного сырья можно снизить путем частичной замены кислорода воздуха инертными га-
зами (СО2, N2 и др.).
      Роль оксидоредуктаз при производстве и хранении пищевых продуктов. Большое
практическое значение из класса оксидоредуктаз имеет фермент полифенолоксидаза, ко-
торый действует в присутствии кислорода воздуха на монофенолы, о-дифенолы, полифе-
нолы, дубильные вещества с образованием темноокрашенных соединений – меланинов.
В состав этого фермента входит медь. Если каким-либо способом связать медь, то фермент
полностью теряет свою активность.
      Полифенолоксидазу используют при производстве чая. При переработке зеленые ли-
стья подсушиваются и скручиваются в трубочку. В процессе последней операции проис-
ходит механическое разрушение значительной части клеток, что обеспечивает хороший
контакт дубильных веществ чайного листа (субстрата) с ферментом. Затем скрученный
лист выдерживают определенное время при соответствующей температуре и высокой от-
носительной влажности воздуха, т. е. создают условия для ферментации, при которой про-
исходят окисление дубильных веществ полифенолоксидазой и образование темноокра-
шенных соединений, придающих цвет чаю.
      Процессы ферментации, связанные с окислением дубильных веществ ферментами,
протекают также при обработке какао-бобов.
      Большое значение имеет этот фермент при производстве ржаного хлеба. При выпеч-
ке последнего происходит ферментативный процесс образования меланинов за счет дейст-
вия полифенолоксидазы муки на свободный тирозин.
      В ряде производств эта биохимическая реакция может играть отрицательную роль,
например при использовании пшеничной муки, способной к потемнению при получении
хлеба и макаронных изделий. Действием полифенолоксидазы объясняется потемнение на
воздухе срезов картофеля, яблок, что ухудшает цвет продуктов их переработки (хрустяще-
го картофеля, сухофруктов и др.).
      Существуют различные способы предотвращения нежелательного потемнения изде-
лий. Один из них заключается в химической обработке продукта перед сушкой – сульфи-
тации, другие – в термической обработке картофеля, плодов и овощей перед сушкой. Чаще
всего этого достигают путем бланширования: продукт на несколько секунд погружают в
кипяток или обрабатывают паром. Фермент при этом разрушается и в процессе сушки уже
не действует, а продукт получается светлым.
      Аскорбинатоксидаза окисляет аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую. Дей-
ствие этого фермента нежелательно при сушке различных пищевых продуктов, в частно-
сти яблок, картофеля, овощей, так как образующаяся дегидроаскорбиновая кислота легко
подвергается распаду. В результате этого снижается содержание витамина C в продукте,
что сказывается на его пищевой ценности. Для инактивации фермента применяют сульфи-
тацию или бланширование продуктов.
      Липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха окисляет ненасыщенные жирные
кислоты, в основном линолевую и линоленовую, превращая их в пероксиды. Последние яв-
ляются сильными окислителями: они действуют на насыщенные и ненасыщенные жирные
кислоты, каротиноиды, витамин A, аскорбиновую кислоту и аминокислоты. В результате
образуются альдегиды и кетоны, которые придают изделиям неприятный запах и вкус.

                                         208