Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 210 стр.

     Пектолитические ферменты гидролизуют пектиновые вещества. Процесс гидролиза
пектиновых веществ имеет большое значение для переработки плодов, ягод и овощей. Пек-
тиновые вещества, являясь гидрофильными коллоидами, повышают водоудерживающую спо-
собность растительной ткани и тем самым препятствуют полному отделению сока, задержи-
вают выделение взвешенных частиц в соке, сусле, вине, что приводит к образованию
устойчивой неоседающей мути, придает соку высокую вязкость и затрудняет его осветление и
фильтрование. Обработка плодов и ягод пектолитическими ферментами ведет к значительно-
му расщеплению пектиновых веществ, прежде всего пектина, что увеличивает и ускоряет со-
коотдачу, снижает вязкость сока, облегчает процесс его фильтрования и осветления.
     Пектолитические ферменты применяют также в качестве дополнительного компо-
нента при кормлении сельскохозяйственных животных и птиц, особенно если в кормах
присутствует свекловичный жом, что резко повышает их усвояемость.
     Роль микроорганизмов в технологии пищевых продуктов. Микробиологические про-
цессы широко применяют в различных отраслях народного хозяйства. В их основе лежит
использование в промышленности биологических систем и процессов, ими вызываемых. В
основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и
размножении некоторых микроорганизмов.
     В настоящее время с помощью микроорганизмов производят кормовые белки, фер-
менты, витамины, аминокислоты и антибиотики, органические кислоты, липиды, гормоны,
препараты для сельского хозяйства и т. д.
     В пищевой промышленности микроорганизмы используются при получении ряда
продуктов. Так, алкогольные напитки: вино, пиво, коньяк, спирт – и другие продукты по-
лучают при помощи дрожжей. В хлебопекарной промышленности используют дрожжи и
бактерии, в молочной промышленности – молочно-кислые бактерии и т. д.
     Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из сущест-
венных является брожение, т. е. превращение углеводов и некоторых других органических
соединений в новые вещества под воздействием ферментов, продуцируемых микроорга-
низмами. Известны различные виды брожения (спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое
и др.). Многие виды брожения: спиртовое, молочно-кислое, ацетонобутиловое, уксусно-
кислое, лимонно-кислое и другие, вызываемые различными микроорганизмами, – исполь-
зуют в промышленности. Например, в производстве этилового спирта, хлеба, пива, вина
применяют дрожжи, в производстве лимонной кислоты – плесневые грибы, в производстве
уксусной и молочной кислот, ацетона – бактерии. Основная цель указанных производств –
превращение субстрата (питательной среды) под действием ферментов микроорганизмов в
необходимые продукты. К основным группам микроорганизмов, используемых в отраслях
пищевой промышленности, относятся бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.
     Бактерии. Культурные молочно-кислые бактерии используют при получении молоч-
ной кислоты, в хлебопечении, иногда в спиртовом производстве. Они превращают сахар в
молочную кислоту. В производстве ржаного хлеба важная роль принадлежит молочно-
кислым бактериям. В спиртовой промышленности молочно-кислое брожение может при-
меняться для подкисления дрожжевого сусла.
     Уксусно-кислые бактерии используют для получения уксуса (раствора уксусной ки-
слоты), так как они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту.
     Дрожжи широко применяются в качестве возбудителей брожения при получении
спирта и пива, в виноделии, в производстве хлебного кваса, а также в хлебопечении для
разрыхления теста. Для пищевых производств имеют значение дрожжи – сахаромицеты,
которые образуют споры, и несовершенные дрожжи – несахаромицеты (дрожжеподобные
грибы), не образующие спор.
     Различают дрожжи верхового и низового брожения. В каждой из этих групп имеется
несколько отдельных рас.
     Дрожжи верхового брожения в стадии интенсивного брожения выделяются на по-
верхности сбраживаемой среды в виде довольно толстого слоя пены и остаются в таком
состоянии до окончания брожения. Затем они оседают, но не дают плотного осадка.
                                            210