Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 211 стр.

      Из культурных дрожжей к дрожжам низового брожения относится большинство вин-
ных и пивных дрожжей, а к дрожжам верхового брожения – спиртовые, хлебопекарные и
некоторые расы пивных дрожжей.
      Дрожжи обладают способностью сбраживать весьма высокие концентрации сахара –
до 60%. Они выносят также высокие концентрации спирта.
      В спиртовом производстве применяют верховые дрожжи вида S. cerevisiae, которые
обладают наибольшей энергией брожения, образуют максимум спирта и сбраживают мо-
но- и дисахариды, а также часть декстринов.
      В хлебопекарных дрожжах ценят быстроразмножающиеся расы, обладающие хоро-
шей подъемной силой и стойкостью при хранении. Подъемная сила определяется как осо-
бенностями рас дрожжей, так и способом ведения производства.
      В пивоварении используют дрожжи низового брожения, приспособленные к сравни-
тельно низким температурам. Пивные дрожжи должны быть микробиологически чистыми,
а также обладать способностью к хлопьеобразованию, быстро оседать на дно бродильного
аппарата и давать прозрачный напиток с определенными вкусом и ароматом.
      Зигомицеты играют большую роль в качестве продуцентов ферментов. Грибы рода
Aspergillus продуцируют амилолитические, протеолитические, пектолитические и другие
ферменты, которые используют в производстве спирта вместо солода для осахаривания
крахмала, в пивоваренном производстве при частичной замене солода несоложенным зер-
ном и т. д.
      Типы энергетического обмена у микроорганизмов. Для развития, роста и размноже-
ния микроорганизмов необходима энергия. Микроорганизмы, добывающие энергию толь-
ко за счет окисления кислородом, называют облигатными аэробами. Но есть микроорга-
низмы, которые получают энергию без участия кислорода воздуха, а за счет сопряженного
окисления – восстановления неорганических и органических соединений, находящихся в
субстрате. Такие микроорганизмы называют облигатными анаэробами. Кислород подавля-
ет их развитие. Существуют также промежуточные формы микроорганизмов: факульта-
тивные аэробы и анаэробы.
      Микроорганизмы, обладающие лабильным обменом веществ, т. е. живущие за счет
окисления кислородом воздуха и сопряженных окислительно-восстановительных реакций
без участия кислорода воздуха, называют факультативными аэробами. При недостатке ки-
слорода они могут переходить на анаэробный способ существования.
      Микроорганизмы, которые могут жить как при доступе воздуха, так и без него, назы-
вают факультативными анаэробами. Они живут за счет сопряженного окисления-
восстановления различных соединений, без вовлечения кислорода. Кислород для них не
ядовит или слабо ядовит. Известны факультативные анаэробы (например, дрожжи), спо-
собные в зависимости от условий развития переключаться с анаэробного на аэробный тип
получения энергии.
      Анаэробные микроорганизмы, к которым принадлежат многие бактерии и некоторые
дрожжи, получают энергию для жизнедеятельности в процессе брожения.
      Факторы, регулирующие обмен веществ микроорганизмов. Один из важных факто-
ров – питательная среда. Микроорганизмам требуется целый ряд необходимых элементов
питания (углерод, азот, фосфор, макро- и микроэлементы, биологически активные вещест-
ва и др.). Источниками углерода для гетеротрофных микроорганизмов могут быть углево-
ды (моно- и полисахариды), спирты, кислоты и др.
      Для микробиологических процессов большое значение имеет реакция среды (рН).
Для каждой культуры микроорганизмов есть свои пределы оптимума, максимума и мини-
мума рН. Так, ацидофильным микроорганизмам (некоторые плесени, дрожжи, бактерии)
необходимы рН 1,5–4,5, нейтрофильным – рН 6,5–8,0 и базофильным – рН 8,5–9,5. Но
большинство микроорганизмов лучше всего развиваются в нейтральной среде при рН 7,0.
      Большое значение в жизнедеятельности микроорганизмов имеет кислород. Для
аэробных микроорганизмов он жизненно необходим, а для анаэробных является ядом.

                                         211