Составители:
Рубрика:
ченный хлеб. Особая опасность плесневения хлеба заключается в возможном образовании
и накоплении афлатоксинов (микотокси ываемых плесневыми грибами. нов), вырабат
Для предотвращения плесневения хлеба, выпускаемого в незавернутом виде, необхо-
димо соблюдение максимальной чистоты в производственных помещениях.
Контрольные вопросы
1. Какие факторы и как влияют на скорость химических реакций?
2. ри получении каких пищевых продуктов происходит кислотный гидролиз сахарозы и какое воз-П
действие он может оказывать на качество готового продукта?
3. В чем заключается кислотный гидролиз крахмала и получение каких продуктов связано с этой хи-
мической реакцией?
4. Что такое дисперсная система?
5. Как классифицируются дисперсные системы?
6. Дайте определение коллоидной системы. Каковы особенности коллоидного состояния?
7. акие основные методы получения коллоидных систем вы знаете? К
8. Какие системы относят к микрогетерогенным?
9. Что такое набухание и какие стадии в нем различают?
10. В чем заключается сущность процессов образования мучного теста?
11. Какие системы называются студнями?
12. Какие факторы влияют на структурообразование?
13. акие факторы влияют на скорость биохимических процессов? К
14. Что такое ферментные препараты и где они применяются?
15. Kaкую роль оказывают ферменты в дыхании растительного сырья?
16. Какую роль играют оксидоредуктазы при производстве и хранении пищевых продуктов?
17. Какова роль амилолитических и протеолитических ферментов при производстве и хранении пище-
вых продуктов?
18. Какие типы энергетического обмена веществ существуют у микроорганизмов?
19. Какие физические и химические факторы оказывают воздействие на микроорганизмы?
20. Какие фазы наблюдаются в развитии микроорганизмов?
21. Что такое производственная инфекция и какие существуют меры борьбы с ней?
213
ченный хлеб. Особая опасность плесневения хлеба заключается в возможном образовании
и накоплении афлатоксинов (микотоксинов), вырабатываемых плесневыми грибами.
Для предотвращения плесневения хлеба, выпускаемого в незавернутом виде, необхо-
димо соблюдение максимальной чистоты в производственных помещениях.
Контрольные вопросы
1. Какие факторы и как влияют на скорость химических реакций?
2. При получении каких пищевых продуктов происходит кислотный гидролиз сахарозы и какое воз-
действие он может оказывать на качество готового продукта?
3. В чем заключается кислотный гидролиз крахмала и получение каких продуктов связано с этой хи-
мической реакцией?
4. Что такое дисперсная система?
5. Как классифицируются дисперсные системы?
6. Дайте определение коллоидной системы. Каковы особенности коллоидного состояния?
7. Какие основные методы получения коллоидных систем вы знаете?
8. Какие системы относят к микрогетерогенным?
9. Что такое набухание и какие стадии в нем различают?
10. В чем заключается сущность процессов образования мучного теста?
11. Какие системы называются студнями?
12. Какие факторы влияют на структурообразование?
13. Какие факторы влияют на скорость биохимических процессов?
14. Что такое ферментные препараты и где они применяются?
15. Kaкую роль оказывают ферменты в дыхании растительного сырья?
16. Какую роль играют оксидоредуктазы при производстве и хранении пищевых продуктов?
17. Какова роль амилолитических и протеолитических ферментов при производстве и хранении пище-
вых продуктов?
18. Какие типы энергетического обмена веществ существуют у микроорганизмов?
19. Какие физические и химические факторы оказывают воздействие на микроорганизмы?
20. Какие фазы наблюдаются в развитии микроорганизмов?
21. Что такое производственная инфекция и какие существуют меры борьбы с ней?
213
