Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 212 стр.

Только для факультативно-анаэробных микроорганизмов, например дрожжей, это не име-
ет существенного значения.
      Потребление кислорода зависит от концентрации клеток. Чем она выше, тем больше
требуется кислорода. Режим аэрации должен обеспечивать скорость растворения кислоро-
да, которая полностью соответствовала бы расходу.
      Очень велико значение температуры для роста и развития микроорганизмов. Боль-
шинство используемых в промышленности микроорганизмов являются по отношению
к температуре мезофилами – их развитие происходит при температуре 25–37ºС. Психро-
фильные микроорганизмы растут в интервале температур от 0 до 15ºС, а термофильные –
в интервале температур от 55 до 75ºС.
      Нормальное функционирование клетки, т. е. обмен веществ, рост и размножение,
может происходить только тогда, когда в ней содержится достаточное количество воды и
клетки погружены в водную среду с растворенными в ней питательными веществами. При
уменьшении содержания воды снижается интенсивность биохимических реакций, а следо-
вательно, и интенсивность жизненных процессов.
      Производственная инфекция и дезинфекция. В пищевой промышленности микроор-
ганизмы играют двоякую роль. С одной стороны, это культурные микроорганизмы, кото-
рые специально выращивают для нужд данного производства, используя особенности их
биохимической деятельности и другие свойства. С другой стороны, в пищевые производ-
ства попадает инфекция, т. е. посторонние (дикие) микроорганизмы, которые распростра-
нены в природе (на ягодах, плодах, в воздухе, воде, почве и т. д.) и попадают из окружаю-
щей среды в производство.
      Это либо не опасные для здоровья человека сапрофиты, являющиеся, однако, вреди-
телями производства (в результате их жизнедеятельности нарушается технологический
процесс, возрастают потери сырья, снижаются выход и качество готовой продукции), либо
патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека и стать при-
чиной тяжелых инфекционных заболеваний.
      Источники инфекции могут быть как внешними (воздух, вода, сырье), так и внутри-
заводскими. К внутризаводским относятся воздух производственных помещений, техноло-
гическое оборудование, тара, в которых задерживаются остатки производственных жидко-
стей, являющихся питательной средой для микроорганизмов, а также руки, одежда и обувь
обслуживающего персонала.
      Для соблюдения на пищевых предприятиях правильного санитарно-гигиенического
режима эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микро-
организмов является дезинфекция.
      Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение вредителей данного
производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
а также патогенных микроорганизмов – возбудителей пищевых инфекций и пищевых от-
равлений. Ярким примером вредного влияния микроорганизмов могут служить карто-
фельная болезнь и плесневение хлеба. Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба выража-
ется в резких изменениях его качества. Мякиш тянется слизистыми, тонкими нитями,
появляются сильные, специфические, неприятные запах и вкус, вызываемые деятельно-
стью споровых микроорганизмов, относящихся к виду Bacillus sublilis, широко распро-
страненных в природе. Эти микроорганизмы всегда встречаются в том или ином количест-
ве в зерне и муке.
      Плесневение хлеба происходит при неправильном режиме хранения: повышенной
температуре (25–30ºС) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах,
а также при повышенном содержании воды в хлебе и его слишком плотной укладке.
      Чаще всего плесневение вызывается мицелиальными грибами Aspergillus, Pinicillium,
Rhizopus и др. Так как в процессе выпечки хлеба грибы и их споры полностью погибают,
то плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпе-

                                          212