Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 209 стр.

      Велика роль этого фермента при хранении различных продуктов переработки зерна.
На первых стадиях хранения липоксигеназа оказывает на качество пшеничной муки благо-
приятное действие. Свежесмолотая мука для производства хлеба не используется. Такая му-
ка дает мажущееся, липкое, расплывающееся тесто, которое связывает при замесе понижен-
ное количество воды. Хлеб получается плотный, с плохой пористостью, с коркой, покрытой
трещинами. При отлежке мука созревает. За счет окисления каротиноидов она становится
светлее. В результате начального действия липоксигеназы и образования пероксидных со-
единений происходит укрепление структурно-механических свойств клейковины – и качест-
во хлеба улучшается. В этом процессе важная роль также принадлежит ферменту липазе.
Однако при длительном хранении мука прогоркает за счет образования в итоге большого
количества альдегидов и кетонов. Этот же процесс наблюдается при прогоркании крупы.
      Роль гидролаз при производстве и хранении пищевых продуктов. К числу важнейших
гидролаз относится липаза, гидролизующая распад жира с образованием глицерина и сво-
бодных жирных кислот. Действие липазы имеет большое значение при хранении муки
и крупы, содержащих большое количество жира (например, овсяной). В целом зерне липа-
за и липоксигеназа неактивны. В продуктах переработки зерна их активность увеличивает-
ся, особенно если зерно или муку хранят при повышенной температуре и высокой относи-
тельной влажности воздуха. При этом вначале возрастает кислотность продукта. Для
предотвращения прогоркания муки и крупы необходимо инактивировать оба фермента.
Для этого зерно перед помолом обрабатывают паром.
      Наибольшее значение из амилолитических ферментов имеют α-, β-амилазы и глю-
коамилаза. Фермент α-амилаза расщепляет крахмал с образованием низкомолекулярных
декстринов и незначительного количества мальтозы. При действии β-амилазы на крахмал
в основном образуются мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстри-
нов. Полное расщепление крахмала до мальтозы возможно при одновременном действии
α- и β-амилаз. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием преимущественно глю-
козы и небольшого количества декстринов.
      Амилазы имеют большое значение при оценке хлебопекарных свойств пшеничной
муки, а именно при оценке ее газо- и сахарообразующей способности. Источниками
α-амилазы являются солод (проросшее зерно) и ферментные препараты.
      Реакция гидролиза крахмала ферментами является основной в ряде пищевых техно-
логий. При получении жидких дрожжей в состав питательной среды для размножения
дрожжевых клеток должны входить сахара. Они образуются за счет добавления в заварен-
ную муку светлого солода, при этом клейстеризованный крахмал быстро гидролизуется
амилазами солода до мальтозы.
      В спиртовой промышленности источником сахара, который сбраживается в даль-
нейшем дрожжами до спирта и диоксида углерода, обычно является крахмал зерна или
картофеля. Сырье предварительно тонко измельчают, в результате чего улучшаются усло-
вия гидролиза его составных частей, в том числе частично целлюлозы, гемицеллюлоз
и пентозанов клеточных стенок. При разваривании крахмалсодержащего сырья крахмал
клейстеризуется и переходит в коллоидный раствор. Затем проводят его возможно более
полное осахаривание солодом или ферментными препаратами плесневых грибов, которые
содержат глюкоамилазу или смесь этого фермента и α-амилазы. Замена солода фермент-
ными препаратами позволяет экономить солод, увеличивает выход спирта, снижает его
себестоимость и значительно интенсифицирует процесс осахаривания. В пивоваренной
промышленности основным сырьем является богатый ферментами ячменный солод.
      Протеолитические ферменты (протеиназы и пептидазы) катализируют расщепление
пептидной связи белков и полипептидов. Под действием этих ферментов белок превраща-
ется в пептоны и полипептиды, а конечным продуктом реакции являются аминокислоты.
      Применение протеолитических ферментов позволяет гидролизовать белки, пептоны
и полипептиды сырья до аминокислот, являющихся ценным азотистым питанием для
дрожжей, что улучшает технологический процесс, особенно в пивоварении, виноделии и
получении спирта.
                                         209