Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 207 стр.

фермента, которая зависит от структуры субстрата. Например, атакуемость амилазами
крахмала, полученного из зерна различных культур или из разных частей одного и того же
зерна, различна. Она увеличивается с уменьшением размера крахмальных зерен, т. е.
с увеличением их относительной поверхности, а также при механическом воздействии на
структуру зерен крахмала (например, при длительном помоле зерна).
      Атакуемость белка протеиназами зависит от строения белковой молекулы: чем плот-
нее и прочнее структура белка, тем ниже его атакуемость ферментами.
      Скорость биохимических процессов зависит от концентраций самого фермента и реа-
гирующих веществ. При избытке субстрата скорость реакции определяется концентрацией
фермента: чем она выше, тем быстрее идут реакции.
      Наибольшее влияние на активность ферментов и скорость биохимических процессов
оказывают температура и реакция среды. С повышением температуры активность фермен-
тов возрастает, достигает максимума, а затем снижается. Оптимальной для действия фер-
мента является та температура, при которой его активность наибольшая. Температурный
оптимум для растительных ферментов составляет около 40–50ºС.
      Каждый фермент проявляет свое действие в узких пределах значений рН. В опреде-
ленной зоне активность фермента наибольшая – эта зона называется оптимальной зоной рН.
      Оптимальное значение рН для действия ферментов зависит в основном от субстрата.
Например, при действии папаина на желатин оптимальное значение рН 5,0, а при действии
на денатурированный яичный альбумин рН 7,5.
      Скорость биохимических процессов может быть увеличена в присутствии активато-
ров. Многие ферменты активизируются под действием соединений восстанавливающего
характера, в частности веществами, которые содержат сульфгидрильные группы: цистеи-
ном, глютатионом. Ингибиторы ферментов подавляют их активность. Действие ингибито-
ров основано на блокировании сульфгидрильных связей фермента и превращении их в ди-
сульфидные группы.
      По строению все ферменты можно разделить на две группы: однокомпонентные
ферменты, состоящие только из белка, обладающего каталитическими свойствами; фер-
менты, состоящие из белковой части (апофермента) и связанного с ней органического ве-
щества небелковой природы, называемого простетической группой.
      Ферменты и ферментные препараты. Биохимические процессы, протекающие при
производстве пищевых продуктов и их хранении, связаны с действием собственных фер-
ментов сырья, ферментов, вырабатываемых микроорганизмами и используемых в виде
ферментных препаратов (ФП).
      Ферменты находятся в сырье в свободном и связанном виде. При прорастании зерна
активность ферментов повышается, так как они полностью или частично становятся сво-
бодными. Каждый микроорганизм содержит комплекс разнообразных ферментов, многие
из которых аналогичны ферментам растений и животных.
      Источником получения биомассы микроорганизмов, используемой для выделения дан-
ного фермента, являются культуры плесневых грибов, бактерий, дрожжей и актиномицетов.
      Ферментные препараты (ФП) отличаются от ферментов тем, что помимо активного
белка содержат балластные вещества. Подавляющее количество препаратов являются
комплексными, содержащими, помимо основного, еще значительное количество сопут-
ствующих ферментов, хотя существуют ФП, в состав которых входит какой-либо один
фермент. В комплексном препарате один фермент может преобладать и иметь наиболь-
шую активность.
      Роль ферментов в дыхании растительного сырья. Большую роль во взаимосвязи
растительного сырья с окружающей средой играет дыхание, под которым понимают окис-
лительно-восстановительные процессы, регулируемые ферментами. Различают аэробное
дыхание, происходящее в присутствии кислорода воздуха, и анаэробное (интрамолекуляр-
ное), не требующее кислорода.

                                         207