Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 205 стр.

      Диспергирование используют при дроблении и измельчении зерна в муку, какао-
бобов в какао тертое и какао-порошок, сахара в сахарную пудру, в консервной промыш-
ленности при гомогенизации плодово-ягодных пюре и т. п.
      Конденсация возникает в ректификационных аппаратах при получении спирта, кри-
сталлизации сахара, выпаривании растворов, оклейке вин и т. д.
      Коллоидные системы обладают молекулярно-кинетическими свойствами, обуслов-
ленными самопроизвольным движением частиц. Это такие свойства, как диффузия, осмо-
тическое давление и распределение частиц по высоте.
      Причиной диффузии (самопроизвольного выравнивания концентраций) частиц в
коллоидных системах является броуновское движение, которое, в свою очередь, является
следствием теплового движения молекул дисперсионной среды. Скорость диффузии об-
ратно пропорциональна размеру диффундирующих частиц, поэтому в коллоидных систе-
мах, частицы которых имеют размеры порядка 10–7–10–5 см, т. е. в которых значительно
больше молекул обычных низкомолекулярных веществ, скорость диффузии невелика. На
коллоидные частицы, распределенные в дисперсионной среде, действуют две противопо-
ложно направленные силы: сила тяжести и сила диффузии. Под действием силы тяжести
частицы стремятся осесть на дно – седиментировать (лат. sedimentum – осадок). Однако
силы диффузии стремятся распределить частицы равномерно по всему объему системы.
Таким образом, дисперсные системы способны сохранять определенное распределение
частиц по объему. Эта способность называется седиментационной, или кинетической, ус-
тойчивостью. Грубодисперсные системы кинетически неустойчивы, их частицы велики
и поэтому под действием силы тяжести оседают на дно. Молекулярные системы (газы,
растворы) обладают очень высокой кинетической устойчивостью. Кинетическая устойчи-
вость коллоидных систем зависит от размеров их частиц. Чем меньше размер частиц, тем
более кинетически устойчива коллоидная система.
      Микрогетерогенные системы. К микрогетерогенным системам с размером частиц
10–5–10–3 см относят суспензии (Т/Ж), эмульсии (Ж/Ж), пены (Г/Ж), аэрозоли (Т/Г и Ж/Г)
и порошки (Т/Г). Как правило, эти системы непрозрачны, частицы гетерогенных систем
быстро оседают. Эти системы широко распространены в природе и имеют большое значе-
ние в пищевой промышленности.
      Суспензии представляют собой дисперсные системы с твердой дисперсной фазой
и жидкой дисперсионной средой. К ним относятся фруктовые и овощные пасты, помадные
конфетные массы, какао тертое и др.
      Эмульсии – это дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы и жид-
кой дисперсионной среды. Обязательное условие образования эмульсии – нераствори-
мость вещества дисперсной фазы в дисперсионной среде. Обычно эмульсии получают ме-
тодом механического диспергирования. Для этого используют различные мешалки,
смесители, гомогенизаторы, коллоидные мельницы и ультразвук. Практически одной из
жидкостей всегда является вода, а другой – какая-либо неполярная не растворимая в воде
жидкость (например, масло). Эмульсии – неустойчивые системы. Их неустойчивость про-
является в самопроизвольном слиянии капелек дисперсной фазы – коалесценции, что при-
водит к разрушению эмульсии и разделению ее на два слоя. Устойчивость эмульсиям мо-
жет придать только третий компонент – стабилизатор, или эмульгатор.
      Природа эмульгатора определяет не только устойчивость, но и тип эмульсии. Эмуль-
гаторы, растворимые в воде, способствуют образованию прямых эмульсий (М/В); эмульга-
торы, растворимые в неполярных жидкостях, дают обратные эмульсии (В/М).
      К представителям эмульсий относится ряд важнейших жиросодержащих продуктов:
молоко, сливки, сливочное масло, сметана и майонез.
      Аэрозоли и порошки – это дисперсные системы, дисперсионной средой которых явля-
ется газ (воздух), а дисперсной фазой могут быть твердые частицы или капельки жидкости.
Обычно аэрозоли классифицируются по агрегатному состоянию дисперсной фазы. Аэро-
золь с жидкой дисперсной фазой называют туманом, с твердой – дымом и пылью. Аэрозо-

                                         205