Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 203 стр.

и сок частично выходит в межклеточное пространство, в результате чего ткань плода раз-
мягчается. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота препятствует окислению
химических веществ плодов. Блокируя ферменты, катализирующие необратимое окисле-
ние витамина C, сернистая кислота способствует его сохранению. Вступая в соединение с
красящими веществами, сернистая кислота вызывает сильное обесцвечивание продукта.
Все плоды и ягоды, имеющие красную, синюю и другую окраску (вишня, слива, малина,
черная смородина и т. п.), после сульфитации теряют свой первоначальный цвет.
     Окисление. Жиры при длительном хранении приобретают неприятные вкус и запах –
прогоркают, что связано как с химическими превращениями их под действием света и ки-
слорода воздуха, так и с действием некоторых ферментов. Однако наиболее распростра-
ненный тип прогоркания жиров – это прогоркание, обусловленное окислением ненасы-
щенных жирных кислот кислородом воздуха. При этом кислород присоединяется по месту
двойных связей, образуя пероксиды:
                                                  O–O
                                                  │ │
                        R – C = C – R1 + O2 → R – C – C – R1
                            │ │                    │ │
                            H H                    H H
     В результате дальнейшего разложения перекисей жирных кислот образуются альде-
гиды, придающие жиру неприятные запах и вкус.
     При отсутствии кислорода воздуха данного процесса не происходит, поэтому при
хранении в вакууме жир не прогоркает. В то же время присутствие антиоксидантов в жи-
рах и жиросодержащих продуктах снижает скорость их окисления. Наиболее активными
естественными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е).


                       23.2. Дисперсные и коллоидные системы

     Важная роль в пищевой технологии принадлежит дисперсным и коллоидным систе-
мам и их свойствам.
     Дисперсные системы гетерогенны и состоят из двух фаз. Одна из них – сплошная –
называется дисперсионной средой. Другая – раздробленная и распределенная в первой –
называется дисперсной фазой.
     Дисперсными системами являются большинство продуктов питания, сырье и полу-
фабрикаты (хлеб, мука, шоколад, сыры, творог, сухое молоко, соки, шампанское, пиво,
конфеты и т. п.).
     Все дисперсные системы классифицируют по степени дисперсности. Дисперсные
системы с частицами, размер которых превышает 10–3 см, относятся к грубодисперсным
системам. Эти частицы при распределении в жидкости или газе, где они постепенно осе-
дают или всплывают, наблюдаются визуально. Системы с частицами, размер которых ле-
жит в пределах 10–5–10–3 см (0,1–10 мкм), называются микрогетерогенными. Частицы та-
ких систем видны только в микроскоп. В газовой или жидкой среде они также оседают или
всплывают. Гетерогенные системы с частицами размером 1–100 нм относят к ультрамик-
рогетерогенным. Такие системы называют коллоидными. Частицы в них настолько малы,
что вещество, из которого они состоят, почти целиком находится в коллоидном состоянии.
     Коллоидные системы вследствие большой удельной поверхности обладают значи-
тельной поверхностной энергией, что обусловливает неустойчивость системы – она всегда
стремится к самопроизвольному уменьшению межфазной поверхности, т. е. к снижению
дисперсности. Способность коллоидных систем увеличивать размеры частиц путем их аг-
регации называется агрегативной неустойчивостью.
     Дисперсные системы классифицируют не только по размерам частиц, но и по агре-
гатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Сочетание трех агрегатных
                                           203