Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 27 стр.

         Глава 6. Оценка качества рыбы и рыбных продуктов                                        3.Работы, выполняемые на занятии
                                                                                 3.1.Определение размерной группы рыбы.
                            1. Цель занятия                                      Рыба подразделяется по размерам на группы (крупную, среднюю,
                                                                            мелкую). Одни виды делятся на размеры в зависимости от длины, другие от
     Ознакомиться со стандартами на рыбные продукты. Приобрести навыки      массы.
органолептической оценки качества рыбных продуктов и физико-                     Длина неразделанных рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла
химического контроля качества.                                              до начала средних лучей хвостового плавника. Длина обезглавленных рыб
                                                                            измеряется по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника
                 2. Самостоятельная подготовка к занятию.                   до начала средних лучей хвостового плавника.
                                                                                 Масса рыб определяется взвешиванием каждой штуки в отдельности.
     2.1. Изучить по литературным источникам отличительные признаки              Многие рыбы по длине и массе не подразделяются. Некоторые мелкие и
отдельных групп рыбных продуктов, правила отбора проб и подготовки их к     малоценные рыбы относятся к мелочи первой, второй и третьей групп.
экспертизе     качества,     основы     экспертизы    с    использованием        Используя ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 20057-74, определите группу рыб по
органолептических и физико-химических методов.                              размеру. Результаты оформите в табл.6.1
     2.2. Вопросы для самоподготовки.
     2.2.1. Назовите, по каким признакам определяют семейства рыб.                                                                               Таблица 6.1
     2.2.2. Определите, какая рыба считается охлажденной и мороженой.
     2.2.3. Объясните, по каким признакам определяют возраст рыбы.          Наименование      Наименование        Способ        Фактические      Группа по
     2.2.4. Назовите, на какие стадии подразделяют посмертные изменения в     семейства        вида рыбы        обработки и      размеры          размеру
тканях мяса рыбы.                                                                                                   вид
     2.2.5. Объясните консервирующее действие поваренной соли при                                                разделки
посоле рыбы.
     2.2.6. Объясните, почему созревшая рыба становится съедобной без
дополнительной тепловой обработки.
     2.2.7. Назовите главные дефекты мороженой рыбы при хранении.                 3.2. Анализ массового состава рыбы.
     2.2.8. Объясните консервирующее действие поваренной соли при                 Массовым составом рыбы называют соотношение массы отдельных час-
посоле рыбы.                                                                тей ее тела и органов. Выражается он в процентах от массы рыбы в целом.
     2.2.9. Назовите наиболее обесценивающие пороки соленых рыбных                Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста,
продуктов.                                                                   физиологического состояния. Данные о массовом составе используют при ус-
     2.2.10. Определите свойства сырья, необходимые для приготовления        тановлении норм выхода полуфабрикатов, готовой продукции и отходов,
соленой рыбы.                                                                при калькуляции стоимости продукции, использовании рыбы и ее отдельных
     2.2.11. Назовите факторы, определяющие ассортимент соленых рыбных       частей для различных целей.
продуктов.                                                                          В товароведно-технологической практике различают съедобные и
     2.2.12. Перечислите технологические способы разделки, используемые     несъедобные части тела рыбы. К съедобным относится мясо и развитые половые
для изготовления балычных изделий.                                          продукты (ястыки, молоки), все остальные части тела (голова, чешуя, плавники,
     2.2.13. Назовите способы копчения и их влияние на ассортимент          кости, внутренности) - несъедобные. Деление частей тела на съедобные и
копченых изделий.                                                           несъедобные условно, так как в пищу употребляют головы рыб, содержащие
     2.2.14. Перечислите наиболее распространенные дефекты копченых         большое количество мяса и жира. Ценным пищевым сырьем является печень
рыбных продуктов при несоблюдении технологических режимов.                  некоторых рыб (налим, макрурус, минтай, треска). В отдельных случаях половые
     2.2.15. Определите признаки, положенные в основу классификации         продукты не используются для пищевых целей ввиду ядовитости (маринка, усач,
рыбных консервов и пресервов.                                               осман). Массовый анализ рыбы проводят после взвешивания целой рыбы. Затем
     2.2.16. Назовите признаки, снижающие качество пресервов.               тщательно удаляют с тела рыбы чешую, обрезают плавники, отрезают голову,
     2.2.17. Объясните, чем обусловлены высокие пищевые достоинства         извлекают внутренности. После этого с тушки снимают филе, отделяя мясо от костей.
икры рыб.                                                                   Взвешивают пищевые и непищевые части и рассчитывают содержание съедобных
     2.2.18. Перечислите, ассортимент икры рыб и как он формируется.        частей. Результаты оформите в табл. 6.2.
     2.2.19. Назовите режимы хранения икры.