Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 28 стр.

                                                                    Таблица 6.2            Получив натуральный образец соленой рыбы, определить: вид рыбы,
                                                                                  способ посола (в зависимости от рецептуры посолочной смеси), номер стандарта,
       Массовый состав __________________________________________                 по которому следует проводить оценку качества образца, размерную группу
                            (наименование рыбы)                                   исследуемого образца; ознакомиться с методикой определения содержания
                                                                                  поваренной соли упрощенным аргентометрическим методом (ГОСТ 13929-
                                                                                  68)
                           Содержание составных частей тела                            Порядок проведения работы
                                         2/%                                           Навеску фарша рыбы 3 г помещают в химический стакан и приливают в него
   Масса                                                          Съедобная
   рыбы                         Внут-                Мыш-          часть, %       из пипетки точно 100 см3 дистиллированной воды, размешивают стеклянной
                  Голо-   Плав-
            Че-                  рен- Глаза Кости цы                              палочкой с резиновым наконечником. Через 25-30 мин. настаивания содержимое
                   ва     ники
            шуя                 ности                                             стакана фильтруют через бумажный фильтр, вату или двойной слой марли.
                                                                                  Отбирают пипеткой 10 см3 фильтрата, добавляют 3-4 капли раствора хромово-
                                                                                  кислого калия и титруют из бюретки раствором 0,1 моль/дм3 азотно-кислого
     Сравните выход съедобных частей различных видов рыбы.                        серебра до неисчезающей кирпично-красной окраски.
       3.3. Определение качества мороженой рыбы.                                       Результаты подсчитывают по формуле:
       Качество мороженой рыбы определяют по внешнему виду, разделке, кон-
 систенции, запаху. Получив натуральный образец мороженой рыбы, определите                                     V ⋅ K ⋅ 0,00585 ⋅ 100 ⋅ 100
 вид рыбы, способ разделки, группу по размеру.                                                           X =                               ,
       Если рыба глазурованная, то определяют состояние, толщину глазури. Для                                             V1 ⋅ m
 определения толщины глазури ее прокалывают со спины и измеряют с
 помощью линейки или штангенциркуля.                                              где V - объем 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, пошедшего на
       При определении внешнего вида устанавливают целостность, состояние         титрование испытуемого раствора, см3; m— навеска, г ; V1 - объем водной
 поверхности (сбитость чешуи), цвет, состояние брюшка, анального отверстия,       вытяжки, взятой на титрование, см3; К - коэффициент пересчета на точно 0,1
 жабер.                                                                           моль/дм3 раствора азотнокислого серебра; 0,00585 - количество граммов
       Правильность и качество разделки устанавливают по схемам, приведенным      хлористого натрия, соответствующее 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотно-кислого
  в соответствующих ГОСТ, и по рисункам в альбомах.                               серебра. Результаты определения оформите в табл. 6.3.
       Консистенция определяется в замороженном виде путём постукивания
  деревянной палочкой по рыбе, устанавливая равномерность замораживания, а                                                                         Таблица 6.3
  также после размораживания, путем надавливания пальцем.                                      Оценка качества (наименование рыбы, способ посола,
             Запах устанавливается после оттаивания или варки рыбы. Обращают                способ разделки, группа по размеру, номер и наименование
  внимание на запах с поверхности рыбы, в жабрах. Запах крупной рыбы, опре-                                   действующего ГОСТ)
  деляют с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки». Этими
                                                                                       Наименование               Характеристика            Заключение о
  приспособлениями можно определить запах внутренностей. Острый нож или
                                                                                         показателей           ГОСТа         Образца          качестве
  «шпильку» вводят в места повреждений, в анальное отверстие или между
                                                                                         Внешний вид
  спинным плавником и приголовком и сразу определяют запах вынутого ножа или
                                                                                         Разделка
  «шпильки».           Запах может быть нормальный, свойственный свежей рыбе,
                                                                                         Консистенция
  кисловатый, затхлый, кормовой, посторонний (нефтепродуктов и др.).
                                                                                         Вкус и запах
           В сомнительных случаях для определения запаха и вкуса
производят пробную варку. Для этого крупную рыбу разделывают и разрезают на             Массовая доля
                                                                                   поваренной
куски, а мелкую целиком заливают кипятком и варят до полной готовности в
закрытой посуде. Запах рыбы устанавливают по запаху пара, выделяющегося при             соли, %
варке.
           3.4. Определение качества соленых рыбных товаров.                                         4.Материальное обеспечение занятия
           Качество соленых рыбных товаров определяют согласно
действующих стандартов по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху,                Весы технохимические, циферблатные, скальпель, линейка, разделочная
разделке, содержанию поваренной соли, а для некоторых видов рыб и по содержанию   доска, химический стакан на 100 см3, воронка диаметром 5 cм., стеклянная палочка,
жира.                                                                             пипетка на 100 см3, пипетка на 10 см3, коническая колба на 200 см3,
                                                                                  фильтровальная бумага, раствор 0,1 моль/дм3 азотно-кислого серебра, раствор
                                                                                  хромово-кислого калия; капельница, стандарты.