ВУЗ:
Составители:
стакана фильтруют и 10 см
3
фильтрата титруют 0,1 м/дм
3
раствором азотно-кислого
серебра в присутствии 0,5 см
3
раствора хромово-кислого калия до кирпично-красного
окрашивания.
Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле:
,
10010000585,0
2
1
mV
VK
X
⋅
⋅⋅⋅⋅
=
где 0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см
3
0,1 моль/дм
3
AgNO
3
; K-поправка к титру AgNO
3
; V
1
- количество азотно-кислого серебра 0,1
моль/дм
3
, пошедшее на титрование фильтрата; V
2
- количество фильтрата, взятое на
титрование; m - навеска колбасы.
Полученные результаты сравните с требованиями стандарта, сделайте вывод и
обобщите результаты органолептической оценки и химического анализа в таблице.
4. .Материальное обеспечение занятия
Мясорубка, прибор для перегонки водяным паром, микроскоп, пинцет,
ножницы, стекла предметные, водяная баня, весы лабораторные, термометр,
микробюретки на 5 см
3
, бюретки вместимостью 25 см
3
; стакан химический на 200
см
3
, колба коническая на 100 см
3
, на 200 см
3
; пипетка на 10 см
3
и 2 см
3
; пробирка,
фильтровальная бумага; писчая бумага, пергаментная бумага, 5%-ный раствор
сернокислой меди, 0,1 моль/дм
3
раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор
хромовокислого калия, кислота серная 2 % раствор, калия гидроокись или натрия
гидроокись 0,1 моль/дм
3
, индикатор фенолфталеина 1 % - ный спиртовой раствор, вода
дистиллированная, спирт этиловый, стандарты.
Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (ГОСТ 9959-91)
Положительные показатели качества
Оцен-
ка в
бал-
лах
Внеш-
ний
вид
Цвет
на разрезе
Запах
(аромат)
Вкус
Консисте
нция
(нежност
ь
,
Сочность
Общая
оценка
качества
9
Очень
красивый
Очень
красивый
Очень
ароматный
Оче
нь
вкус
нй
Очень
нежная
Очень
сочный
Отличное
8
Краси-
вый
Красивый Ароматный Вкус-
ный
Нежная
Сочный
Очень
хорош
ий
7
Хороший Хороший
Достаточ
-но аро-
матный
Достато
чно
вкусны
й
Достат
очно
нежная
Достаточ
но
сочный
Хорошее
6
Недостаточ
но
хороший
Недостат
очно
хороший
Недоста-
точно
а
р
оматный
Недосто
чно
вк
у
сный
Недостат
очно
нежная
Недостаточ
но
сочный
Выше
средн-
го
5
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл .)
Средний
(удовл
етвор.)
Средний
(удовл .)
Средняя
(удовл .)
Средняя
(удовл .)
Средняя
(удовл .)
Отрицательные показатели
4
Немного
неже-
латель-
ный
(приемлем
ый)
Неравноме
рный
слегка
обесцвечен
ный
(приемл.)
Не
выражений
(приемле-
мый)
Немно-
го
безвкус-
ный
(приемл.)
Немного
Жестко-
вата,
рыхловат
а
(приемле
Немного
суховат
Ниже
средн
его
3
Нежелатель
ный
(приемлем
ый)
Немного
"обесцве-
ченный
(приемлем
ый)
Немного
Неприят-
ный
(приемле-
мый)
Плохой
(неприе
мл.)
Жестков
ата,
рыхлая
(приемле
мая)
Суховатый,
влажный
Пло
хое
(при
ем-
лем
2
Плохой
(неприемл.)
Плохой
(неприемл.)
Неприят-
ный
(неприемл.)
Плохой
(неприе
мл.)
Жесткая,
рыхлая
(неприемл)
Сухой
(неприемл.)
Пло-
хое
(непри
емл.)
1
Очень
плохой
(неприем
лем.)
Очень
плохой
(неприем
лем.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприе
мл.)
Очень
жесткая,
очень
рыхлая
(неприемл)
Очень сухой
(неприем-
лемый)
Очень
плохое,
совершен
но
неприемл.
стакана фильтруют и 10 см3 фильтрата титруют 0,1 м/дм3 раствором азотно-кислого Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (ГОСТ 9959-91)
серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромово-кислого калия до кирпично-красного
окрашивания. Положительные показатели качества
Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле: Оцен- Внеш- Консисте
Общая
ка в Цвет Запах нция
ний на разрезе Вкус Сочность оценка
бал- (аромат) (нежност
0,00585 ⋅ K ⋅ V1 ⋅ 100 ⋅ 100 лах
вид
ь,
качества
X = , Очень Очень Очень Оче Очень
V2 ⋅ m красивый красивый ароматный нь нежная Очень
9 вкус Отличное
где 0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,1 моль/дм3 сочный
AgNO3; K-поправка к титру AgNO3; V1 - количество азотно-кислого серебра 0,1 нй
моль/дм3 , пошедшее на титрование фильтрата; V2 - количество фильтрата, взятое на Краси- Красивый Ароматный Вкус- Нежная Очень
титрование; m - навеска колбасы. 8 вый ный Сочный хорош
Полученные результаты сравните с требованиями стандарта, сделайте вывод и ий
обобщите результаты органолептической оценки и химического анализа в таблице. Хороший Хороший Достаточ Достато Достат
-но аро- чно очно Достаточ
7 матный нежная но Хорошее
4. .Материальное обеспечение занятия вкусны
сочный
й
Мясорубка, прибор для перегонки водяным паром, микроскоп, пинцет, Недостаточ Недостат Недоста- Недосто Недостат Недостаточ Выше
ножницы, стекла предметные, водяная баня, весы лабораторные, термометр, 6 но очно точно чно очно но средн-
микробюретки на 5 см3, бюретки вместимостью 25 см3; стакан химический на 200 хороший хороший ароматный вкусный нежная сочный го
см3, колба коническая на 100 см3, на 200 см3; пипетка на 10 см3 и 2 см3; пробирка, Средний Средний Средний Средний Средняя Средняя
фильтровальная бумага; писчая бумага, пергаментная бумага, 5%-ный раствор (удовл.) (удовл .) (удовл (удовл .) (удовл .) Средняя
5 (удовл .)
сернокислой меди, 0,1 моль/дм3 раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор етвор.) (удовл .)
хромовокислого калия, кислота серная 2 % раствор, калия гидроокись или натрия
гидроокись 0,1 моль/дм3, индикатор фенолфталеина 1 % - ный спиртовой раствор, вода Отрицательные показатели
дистиллированная, спирт этиловый, стандарты. Немного Неравноме Не Немно- Немного
неже- рный выражений го Жестко-
латель- слегка безвкус- вата, Ниже
(приемле- Немного
4 средн
ный обесцвечен мый) ный рыхловат суховат
(приемлем ный (приемл.) а его
ый) (приемл.) (приемле
Нежелатель Немного Немного Плохой Жестков Пло
ный "обесцве- Неприят- (неприе ата, хое
Суховатый, (при
3 (приемлем ченный ный мл.) рыхлая
влажный
ый) (приемлем (приемле- (приемле ем-
ый) мый) мая) лем
Плохой Плохой Неприят- Плохой Жесткая, Пло-
(неприемл.) (неприемл.) ный (неприе рыхлая Сухой хое
2 (неприемл.) мл.) (неприемл) (неприемл.) (непри
емл.)
Очень Очень Очень Очень Очень
плохой плохой плохой плохой жесткая, Очень
(неприем (неприем (неприемл.) (неприе очень Очень сухой плохое,
1 лем.) лем.) мл.) рыхлая (неприем- совершен
(неприемл) лемый) но
неприемл.
