Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 24 стр.

                                                           Количество летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют
                                                     по формуле:

                                                                                   Х = (V1 − V 2 ) ⋅ K ⋅ 5,61 ,

                                                            где V1 – количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или
                                                     гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята из мяса,
                                                     см3,
                                                                   V2 – количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или
                                                     натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята контрольного
                                                     анализа, см3,
                                                                   K – поправка на титру 0,1 моль.дм3 раствора гидроокиси калия (или
                                                     гидроокиси натрия);
                                                                   5.61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см3 0,1
                                                             3
                                                     моль/дм раствора, мг.
                                                            За результат исследования принимают среднее арифметическое двух
                                                     параллельных определений. Вычисления проводят с точностью не более 0,01 мг
                                                     КОН.
                                                            В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси
                                                     калия, в мясе сомнительной свежести от 4 до 9 мг KOH. В несвежем мясе –
                                                     свыше 9 мг.
                                                            3.1.2.3. Определение свежести мяса методом микроскопического
                                                     анализа. Метод микроскопического анализа основан на определении
                                                     количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем
                                                     микрокопирования мазков – отпечатков.
                                                            Порядок проведения работы.
                                                            Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем
                                                     или обжигают тампоном, смоченным в спирте. Вырезают стерильными
                                                     ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов
                                                     прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных
                                                     стеклах).
                                                            Препараты высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки и
                                                     окрашивают по Грамму:
                                                               а) На фиксированный препарат накладывают полоску фильтровальной
                                                     бумаги, смоченную карболовым раствором генцианвиолета; по истечении 1 мин
                          Рис 5.1                    бумагу снимают,
                                                               б) На фиксированный оттиск наливают водный раствор Люголя,
          Прибор для отгонки летучих жирных кислот   обработка ведется в течение 1 мин,
                                                               в) Обесцвечивают, промывая в спирте в течение 1 мин.
1 – плоскодонная колба;                                        г) окрашивают карболовым раствором фуксина в течение 1 мин.
2 – карлеуловитель;                                         Полученный оттиск рассматривают под микроскопом с иммерсионным
3 – холодильник;                                     увеличением, отмечая число клеток в поле зрения, их форму и отношение к
4 – приемная колба;                                  красителям, а так же состояние тканей.
5 – парообразователь                                        Результаты определений свежести мяса записывают и фиксируют
                                                     отклонения от характеристик свежего мяса.
                                                            Мясо считают свежим, если в мазках не обнаружена микрофлора или в
                                                     поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток). Кокки и
                                                     палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.