Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 22 стр.

       2.2.5. Нарисуйте ветеринарные клейма овальной и прямоугольной                 2.2.31.    Какие   выпускаются     порционные     и    мелкокусковые
формы. Что подтверждает каждое из этих клейм? Что означают цифры в            полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины? Из каких крупнокусковых
клейме?                                                                       полуфабрикатов их готовят?
       2.2.6. Какими признаками характеризуется бульон, полученный при               2.2.32. Какие компоненты входят в рецептуру пельменей?
пробной варке мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего мяса?                   2.2.33. Что такое рубленые полуфабрикаты? Охарактеризуйте сырьё,
       2.2.7. Почему при установлении степени свежести мяса птицы             используемое при их производстве.
определяют кислотное и перекисное числа жира?                                        2.2.34. Какие требования предъявляется к качеству полуфабрикатов по
       2.2.8. Какие инфекционные и инвазионные болезни животных               органолептическим, физико-химическим показателям?
передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства?                     2.2.35. Каковы сроки годности охлажденных и замороженных рубленых
       2.2.9. Как маркируются мясо и мясные продукты, ввозимые на             полуфабрикатов?
территорию РФ?
       2.2.10. Какая информация должна содержаться на маркировке колбасных                           3. Работы, выполняемые на занятии
изделий, мясных полуфабрикатов, мясных консервов? Как она может быть
нанесена?                                                                            3.1. Экспертиза качества мяса.
       2.2.11. Понятие об условно годным мясе и способах его использования?          3.1.1. Органолептическая оценка качества мяса.
       2.2.12. Что общего и в чем различие солено-копченых и колбасных               По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной
изделий?                                                                      свежести и несвежее. К приемке и реализации допускается только свежее мясо.
       2.2.13. Какие три основных фактора сдерживают развитие                        Свежесть мяса определяется в соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ
нежелательной микрофлоры при посоле мяса?                                     23392-78.
       2.2.14. Назовите ассортиментные группы колбасных изделий.                     Органолептическая     оценка     свежести   мяса     предусматривает
       2.2.15. Как делятся по качеству говядина жилованная в зависимости от   определение следующих показателей: внешнего вида и цвета, консистенции,
содержания соединительной и жировой ткани и свинина жилованная в              запаха, состояния сухожилий и жира, прозрачности и аромата бульона.
зависимости от содержания жировой ткани?                                      Требования к органолептическим показателям дифференцированы для
       2.2.16. Как влияют оболочки на качество и сроки годности колбас?       отдельных видов мяса в зависимости от термического состояния.
Каковы их классификация и ассортимент?
       2.2.17. Каковы особенности сырья, технологии и потребительские                          Определение внешнего вида и цвета мышц
свойства вареных, ливерных, полукопченых, сырокопченых колбас?
       2.2.18. Каковы основные различия колбас, выработанных по ГОСТу и           При осмотре внешнего вида мяса обратите внимание на состояние по-
ТУ?                                                                           верхности, наличие корочки подсыхания и цвет мяса. Прикоснувшись паль-
       2.2.19. Каковы технологические дефекты вареных колбас и в чем их       цами к поверхности мяса определите наличие липкости. Степень увлажнения
                                                                              мяса в разрезе определите, приложив к нему кусочек фильтровальной бумаги.
причины? Каковы массовые доли влаги вареных, полукопченых, варено-
                                                                              Обратите внимание на появление влажного пятна на фильтровальной бумаге.
копченых, сырокопченых колбас?
       2.2.20. По каким признакам классифицируются мясные консервы?
                                                                                                     Определение консистенции
       2.2.21. Какая тара используется при производстве мясных консервов и
каковы условия её обработки перед порционированием мяса?                           Для определения консистенции легко надавливают пальцем на свежий
       2.2.22. Какая информация должна наноситься на крышку или донышко       разрез мяса и наблюдают за скоростью выравнивания ямки.
банки?                                                                             Запах. Определение запаха начинают с проб более свежего по внешнему
       2.2.23. Какие процессы протекают в консервах при их стерилизации?      виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем тот-
       2.2.24. Какие физико-химические показатели нормируется для всех        час после разреза на глубине 3-6 см рекомендуется дополнительно определить
видов мясных консервов?                                                       запах мускульной и соединительной ткани, прилегающей к кости.
       2.2.25. Какие токсичные элементы нормируются в мясных консервах?            Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету,
       2.2.26. Как изменяется качество мясных консервов при длительном        запаху и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует не-
хранении?                                                                     большие кусочки жира растереть между пальцев. Костный жир исследуют по-
       2.2.27. От чего зависят сроки хранения мясных консервов?               сле распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на заполнен-
       2.2.28. На какие группы делятся мясные полуфабрикаты?                  ность ее мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет, блеск на
       2.2.29. Как классифицируются натуральные полуфабрикаты?                изломе и консистенцию. Степень упругости устанавливают легким нажимом
       2.2.30. Из каких отрубов говядины, свинины, баранины вырабатывают      шпателя на поверхность излома костного мозга.
крупнокусковые полуфабрикаты?                                                      Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет,
                                                                              упругость и плотность. Определения производят путем надавливания пальцем