Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 23 стр.

на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц.              порчи мяса в приготовленном из него бульоне при взаимодействии с раствором
Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень                      сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. И,
прозрачности синовиальной жидкости.                                               наконец, в бульоне из мяса с явными признаками порчи, в связи со значи-
     Качество бульона. Качество бульона определяют по запаху его паров,           тельным накоплением продуктов распада белков, выпадает желеобразный
прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверх-         осадок.
ности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для
                                                                                       Порядок проведения работы
проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют
                                                                                       В пробирку наливают 2 см3 оставшегося бульона, приготовленного, как
сразу после закипания содержимого конической колбы. Затем в неостывшем
                                                                                  описано в предыдущей работе, и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора
бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и
                                                                                  сернокислой меди. Пробирки встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, через 5
пробуют бульон на вкус. При этом отмечают крупность плавающих капель
                                                                                  мин отмечают результаты реакции и делают заключение о свежести мяса.
жира и их прозрачность. Степень прозрачности определяют в той же кониче-
ской колбе или в пробирке. Для определения прозрачности и аромата бульона              Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди
образец мяса пропустить через мясорубку и 20 г полученного фарша перене-          бульон остается прозрачным.
сти в коническую колбу емкостью 100 см3. Фарш залить 60 см3                            Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора
дистиллированной воды, тщательно перемешать его, закрыть часовым                  сернокислой меди отличается помутнение бульона, а в бульоне из
стеклом и поставить на кипящую водяную баню.                                      замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.
     Для определения прозрачности 20 см3 бульона налить в мерный цилиндр               Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди
                                                                                  наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного
и установить его прозрачность.
                                                                                  мяса – наличие крупных хлопьев.
     Полученные результаты органолептической оценки сравните, с                        3.1.2.2. Количественное определение летучих жирных кислот.
требованиями стандарта 7269-79, дайте заключение о свежести мяса (табл. 5.1)           Метод определения количества летучих жирных кислот основан на
                                                                                  выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении в мясе, и
                                                                Таблица 5.1       определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или
                  Органолептическая оценка свежести мяса                          гидроокисью натрия).
                                                                                       Порядок выполнения работы.
                                            Результаты                                 Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью
                                        органолептической                         водяного пара (рис5.1). Навеску мясного фарша массой (25± 0,01) г помещают в
                                        оценки (словесная         Заключение о    колбу 3, туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2
        Наименование показателей                                                  %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под
                                         характеристика)          свежести мяса
                                                                                  холодильник 4 подставляют коническую колбу 5 вместимостью 250 см3, на
                                      ГОСТ 7269-     ОПЫТ
                                                                                  которой отмечают объём 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной
                                          79        (образец)
                                                                                  колбе 1 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех
      Внешний      вид    и    цвет
                                                                                  пор, пока в колбе 5 не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 3 с
      поверхности мышца на разрезе
                                                                                  навеской подогревают. Весь объём дистиллята титруют в колбе 5 раствором
      Консистенция                                                                гидроксида калия (натрия) молярной концентрации 0,1 моль/дм3 с индикатором
      Запах
                                                                                  (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.
      Состояние жира
                                                                                         Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для
      Состояние сухожилий
      Прозрачность и аромат бульона                                               определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом
                                                                                  без мяса.
    3.1.2. Химические и микробиологические методы определения
свежести мяса.
    Методы химического анализа свежести мяса предусматривают
определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного
распада белков в бульоне.
    3.1.2.1 Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
(реакция с сернокислой медью). В бульоне, приготовленном из мяса, белки
коагулируют, их удаляют фильтрованием. В фильтрате остаются продукты рас-
пада белков, которые осаждаются сернокислой медью, причем интенсивность
образования осадка зависит от количества продуктов распада белков. По мере