ВУЗ:
Составители:
на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц.
Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень
прозрачности синовиальной жидкости.
Качество бульона. Качество бульона определяют по запаху его паров,
прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверх-
ности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для
проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют
сразу после закипания содержимого конической колбы. Затем в неостывшем
бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и
пробуют бульон на вкус. При этом отмечают крупность плавающих капель
жира и их прозрачность. Степень прозрачности определяют в той же кониче-
ской колбе или в пробирке. Для определения прозрачности и аромата бульона
образец мяса пропустить через мясорубку и 20 г полученного фарша перене-
сти в коническую колбу емкостью 100 см
3
. Фарш залить 60 см
3
дистиллирован
ной воды, тщательно перемешать его, закрыть часовым
стеклом и поставить на кипящую водяную баню.
Для определения прозрачности 20 см
3
бульона налить в мерный цилиндр
и установить его прозрачность.
Полученные результаты органолептической оценки сравните, с
требованиями стандарта 7269-79, дайте заключение о свежести мяса (табл. 5.1)
Таблица 5.1
Органолептическая оценка свежести мяса
Результаты
органолептической
оценки (словесная
характеристика)
Наименование показателей
ГОСТ 7269-
79
ОПЫТ
(образец)
Заключение о
свежести мяса
Внешний вид и цвет
поверхности мышца на разрезе
Консистенция
Запах
Состояние жира
Состояние сухожилий
Прозрачность и аромат бульона
3.1.2. Химические и микробиологические методы определения
свежести мяса.
Методы химического анализа свежести мяса предусматривают
определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного
распада белков в бульоне.
3.1.2.1 Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
(реакция с сернокислой медью).
В бульоне, приготовленном из мяса, белки
коагулируют, их удаляют фильтрованием. В фильтрате остаются продукты рас-
пада белков, которые осаждаются сернокислой медью, причем интенсивность
образования осадка зависит от количества продуктов распада белков. По мере
порчи мяса в приготовленном из него бульоне при взаимодействии с раствором
сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. И,
наконец, в бульоне из мяса с явными признаками порчи, в связи со значи-
тельным накоплением продуктов распада белков, выпадает желеобразный
осадок.
Порядок проведения работы
В пробирку наливают 2 см
3
оставшегося бульона, приготовленного, как
описано в предыдущей работе, и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора
сернокислой меди. Пробирки встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, через 5
мин отмечают результаты реакции и делают заключение о свежести мяса.
Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди
бульон остается прозрачным.
Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора
сернокислой меди отличается помутнение бульона, а в бульоне из
замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.
Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди
наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного
мяса – наличие крупных хлопьев.
3.1.2.2. Количественное определение летучих жирных кислот.
Метод определения количества летучих жирных кислот основан на
выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении в мясе, и
определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или
гидроокисью натрия).
Порядок выполнения работы.
Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью
водяного пара (рис5.1). Навеску мясного фарша массой (25± 0,01) г помещают в
колбу 3, туда же приливают 150 см
3
раствора серной кислоты массовой долей 2
%. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под
холодильник 4 подставляют коническую колбу 5 вместимостью 250 см
3
, на
которой отмечают объём 200 см
3
. Дистиллированную воду в плоскодонной
колбе 1 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех
пор, пока в колбе 5 не соберется 200 см
3
дистиллята. Во время отгона колбу 3 с
навеской подогревают. Весь объём дистиллята титруют в колбе 5 раствором
гидроксида калия (натрия) молярной концентрации 0,1 моль/дм
3
с индикатором
(фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для
определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом
без мяса.
на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц. порчи мяса в приготовленном из него бульоне при взаимодействии с раствором Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. И, прозрачности синовиальной жидкости. наконец, в бульоне из мяса с явными признаками порчи, в связи со значи- Качество бульона. Качество бульона определяют по запаху его паров, тельным накоплением продуктов распада белков, выпадает желеобразный прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверх- осадок. ности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для Порядок проведения работы проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют В пробирку наливают 2 см3 оставшегося бульона, приготовленного, как сразу после закипания содержимого конической колбы. Затем в неостывшем описано в предыдущей работе, и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и сернокислой меди. Пробирки встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, через 5 пробуют бульон на вкус. При этом отмечают крупность плавающих капель мин отмечают результаты реакции и делают заключение о свежести мяса. жира и их прозрачность. Степень прозрачности определяют в той же кониче- ской колбе или в пробирке. Для определения прозрачности и аромата бульона Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди образец мяса пропустить через мясорубку и 20 г полученного фарша перене- бульон остается прозрачным. сти в коническую колбу емкостью 100 см3. Фарш залить 60 см3 Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора дистиллированной воды, тщательно перемешать его, закрыть часовым сернокислой меди отличается помутнение бульона, а в бульоне из стеклом и поставить на кипящую водяную баню. замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев. Для определения прозрачности 20 см3 бульона налить в мерный цилиндр Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного и установить его прозрачность. мяса – наличие крупных хлопьев. Полученные результаты органолептической оценки сравните, с 3.1.2.2. Количественное определение летучих жирных кислот. требованиями стандарта 7269-79, дайте заключение о свежести мяса (табл. 5.1) Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении в мясе, и Таблица 5.1 определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или Органолептическая оценка свежести мяса гидроокисью натрия). Порядок выполнения работы. Результаты Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью органолептической водяного пара (рис5.1). Навеску мясного фарша массой (25± 0,01) г помещают в оценки (словесная Заключение о колбу 3, туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2 Наименование показателей %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под характеристика) свежести мяса холодильник 4 подставляют коническую колбу 5 вместимостью 250 см3, на ГОСТ 7269- ОПЫТ которой отмечают объём 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной 79 (образец) колбе 1 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех Внешний вид и цвет пор, пока в колбе 5 не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 3 с поверхности мышца на разрезе навеской подогревают. Весь объём дистиллята титруют в колбе 5 раствором Консистенция гидроксида калия (натрия) молярной концентрации 0,1 моль/дм3 с индикатором Запах (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски. Состояние жира Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для Состояние сухожилий Прозрачность и аромат бульона определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом без мяса. 3.1.2. Химические и микробиологические методы определения свежести мяса. Методы химического анализа свежести мяса предусматривают определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. 3.1.2.1 Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). В бульоне, приготовленном из мяса, белки коагулируют, их удаляют фильтрованием. В фильтрате остаются продукты рас- пада белков, которые осаждаются сернокислой медью, причем интенсивность образования осадка зависит от количества продуктов распада белков. По мере
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- …
- следующая ›
- последняя »