ВУЗ:
Составители:
вливают 100 см
3
дистиллированной воды, затем 1 см
3
1%-ного раствора
крахмала и титруют 0,01 м/дм
3
раствором тиосульфата до исчезновения синей
окраски.
Одновременно проводят контрольный опыт без добавления жира. При
контрольном опыте обесцвечивание раствора должно происходить при
добавлении не более 0,07 см
3
0,01 м/дм
3
раствора тиосульфата.
Перекисное число (в % йода) вычисляют по формуле:
,
10000127,0)(
1
n
KVV
Х
⋅⋅⋅−
=
где V - объём 0,01 м/дм
3
раствора тиосульфата, израсходованный на
титрование испытуемого раствора, см
3
;
V - объём того же раствора, израсходованный при титровании
контрольного раствора, см
3
;
K - поправка к титру 0,01 моль/дм
3
раствора тиосульфата;
n - навеска жира, г;
0,00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1 см
3
точно 0,01
моль/дм
3
раствора тиосульфата.
Перекисное число (X
1
) в миллиэквивалентах (Мэкв) активного
кислорода на килограмм жира вычисляют по формуле:
()
,
1000
1
1
m
NVV
X
⋅⋅−
=
где N-нормальность раствора тиосульфата натрия, г/дм
3
;
1000-коэффициент перевода граммов на килограммы.
Степень свежести жира в зависимости от перекисного числа определяют
по таблице:
Перекисное число
% йода М
экв
активного
кислорода на 1 кг жира
Свежесть жира
До 0,001 До 1,05 Свежий
От 0,03 до 0,06 От 1,05 до 2,10 Свежий, не подлежит
хранению
От 0,06 до 0,1 От 2,10 до 3,00 Сомнительной свежести
Более 0,10 Более 3,00 Испорченный
4. Материальное обеспечение занятия.
Масло растительное, жиры пищевые.
Пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 13-17мм,
высотой 150мм, баня водяная; термометр стеклянный технический диапазоном
измерения 0-100
0
С с допустимой погрешностью ±0,1
0
С; весы лабораторные;
стаканчики для взвешивания стеклянные; эксикатор; шкаф лабораторный
сушильный, обеспечивающий поддержание температурного режима 40-150
0
С; с
погрешностью ±5
0
С; потенциометр с погрешностью измерения не более
±0,05pH; ступка фарфоровая с пестиком; бюретка; стакан Н-1-250; колба мерная
2-100-2; колба коническая К-1-250-29\32; бюретка1-2-2; пипетки 4-2-1, 4-2-2;
цилиндр мерный 1-25; секундомер или часы на 3 мин; бюретки 1-2-25-0,05; 1-2-
50; вода дистиллированная; нейтральный красный (индикатор),
свежеприготовленный раствор 10г\дм
3
с pH 7,0-7,2; для чего к нему добавляют
из бюретки по каплям 0,01г\дм
3
раствор гидроокиси калия или гидроокиси
натрия (не более 0,8-1,0см
3
); калия гидроокись, раствор 0,01г\дм
3
; натрий
серноватистокислый (натрий тиосульфат) 5-водный, раствор 0,01моль\дм
3
;
калий йодистый х.ч. или ч.д.а.; хлороформ для наркоза; кислота уксусная
ледяная х.ч.; крахмал растворимый, раствор10г\дм
3
; фенолфталеин, ч.д.а.,
спиртовой раствор 10г\дм
3
; готовят по ГОСТу 4919.1;калия гидроокись, ч.д.а.,
раствор 0,1моль\дм
3
; или натрия гидроокись, х.ч., раствор 0,1 моль\дм
3
; эфир
этиловый; спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый
ректификованный технический.
Глава 5. Экспертиза качества мяса и мясных продуктов
1. Цель занятия
Ознакомиться со стандартными методами оценки качества мяса убойных
животных, колбасных изделий, мясных консервов, мясных полуфабрикатов.
Приобрести навыки органолептической оценки мяса и мясопродуктов разной
степени свежести.
При органолептической оценке свежести мяса и мясопродуктов хотя бы
один из показателей свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию
направляют на химические и микробиологические исследования.
2. Самостоятельная подготовка к занятию
2.1. Изучить по литературным источникам: принципы квалификации
мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных, по термическому
состоянию мяса, правила клеймения туш, влияние отдельных факторов на
качество и свежесть мяса, основы квалификации ассортимента колбасных
изделий, полуфабрикатов, консервов; влияние технологических операций на
ассортимент и качество мясопродуктов.
2.2. Вопросы для самоподготовки
2.2.1. Дайте характеристику мяса различных животных по
органолептическим показателям и физическим свойствам
2.2.2. Каковы правила ветеринарного и товарного клеймения мяса?
2.2.3. С какими дефектами первичной переработки мясо убойных
животных не допускается в реализацию?
2.2.4. Какие внешние признаки имеет мясо, замороженное более одного
раза?
вливают 100 см3 дистиллированной воды, затем 1 см3 1%-ного раствора 4. Материальное обеспечение занятия.
крахмала и титруют 0,01 м/дм3 раствором тиосульфата до исчезновения синей Масло растительное, жиры пищевые.
окраски. Пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 13-17мм,
Одновременно проводят контрольный опыт без добавления жира. При высотой 150мм, баня водяная; термометр стеклянный технический диапазоном
контрольном опыте обесцвечивание раствора должно происходить при измерения 0-1000С с допустимой погрешностью ±0,10С; весы лабораторные;
добавлении не более 0,07 см3 0,01 м/дм3 раствора тиосульфата. стаканчики для взвешивания стеклянные; эксикатор; шкаф лабораторный
Перекисное число (в % йода) вычисляют по формуле: сушильный, обеспечивающий поддержание температурного режима 40-1500С; с
погрешностью ±50С; потенциометр с погрешностью измерения не более
(V − V1 ) ⋅ K ⋅ 0,00127 ⋅100 ±0,05pH; ступка фарфоровая с пестиком; бюретка; стакан Н-1-250; колба мерная
Х = , 2-100-2; колба коническая К-1-250-29\32; бюретка1-2-2; пипетки 4-2-1, 4-2-2;
n цилиндр мерный 1-25; секундомер или часы на 3 мин; бюретки 1-2-25-0,05; 1-2-
50; вода дистиллированная; нейтральный красный (индикатор),
свежеприготовленный раствор 10г\дм3 с pH 7,0-7,2; для чего к нему добавляют
где V - объём 0,01 м/дм3 раствора тиосульфата, израсходованный на из бюретки по каплям 0,01г\дм3 раствор гидроокиси калия или гидроокиси
титрование испытуемого раствора, см3; натрия (не более 0,8-1,0см3); калия гидроокись, раствор 0,01г\дм3 ; натрий
V - объём того же раствора, израсходованный при титровании серноватистокислый (натрий тиосульфат) 5-водный, раствор 0,01моль\дм3 ;
контрольного раствора, см3; калий йодистый х.ч. или ч.д.а.; хлороформ для наркоза; кислота уксусная
K - поправка к титру 0,01 моль/дм3 раствора тиосульфата; ледяная х.ч.; крахмал растворимый, раствор10г\дм3; фенолфталеин, ч.д.а.,
n - навеска жира, г; спиртовой раствор 10г\дм3 ; готовят по ГОСТу 4919.1;калия гидроокись, ч.д.а.,
0,00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1 см3 точно 0,01 раствор 0,1моль\дм3; или натрия гидроокись, х.ч., раствор 0,1 моль\дм3; эфир
моль/дм3 раствора тиосульфата. этиловый; спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый
Перекисное число (X1) в миллиэквивалентах (Мэкв) активного ректификованный технический.
кислорода на килограмм жира вычисляют по формуле:
Глава 5. Экспертиза качества мяса и мясных продуктов
X1 =
(V − V1 ) ⋅ N ⋅ 1000 ,
1. Цель занятия
m Ознакомиться со стандартными методами оценки качества мяса убойных
животных, колбасных изделий, мясных консервов, мясных полуфабрикатов.
где N-нормальность раствора тиосульфата натрия, г/дм3; Приобрести навыки органолептической оценки мяса и мясопродуктов разной
1000-коэффициент перевода граммов на килограммы. степени свежести.
Степень свежести жира в зависимости от перекисного числа определяют При органолептической оценке свежести мяса и мясопродуктов хотя бы
по таблице: один из показателей свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию
направляют на химические и микробиологические исследования.
Перекисное число
Свежесть жира 2. Самостоятельная подготовка к занятию
% йода Мэкв активного
2.1. Изучить по литературным источникам: принципы квалификации
кислорода на 1 кг жира
мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных, по термическому
До 0,001 До 1,05 Свежий состоянию мяса, правила клеймения туш, влияние отдельных факторов на
качество и свежесть мяса, основы квалификации ассортимента колбасных
От 0,03 до 0,06 От 1,05 до 2,10 Свежий, не подлежит изделий, полуфабрикатов, консервов; влияние технологических операций на
хранению ассортимент и качество мясопродуктов.
2.2. Вопросы для самоподготовки
От 0,06 до 0,1 От 2,10 до 3,00 Сомнительной свежести
2.2.1. Дайте характеристику мяса различных животных по
органолептическим показателям и физическим свойствам
Более 0,10 Более 3,00 Испорченный 2.2.2. Каковы правила ветеринарного и товарного клеймения мяса?
2.2.3. С какими дефектами первичной переработки мясо убойных
животных не допускается в реализацию?
2.2.4. Какие внешние признаки имеет мясо, замороженное более одного
раза?
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- …
- следующая ›
- последняя »
