Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 20 стр.

       m - масса навески испытуемого жира, г.                                         3.2.4. Определение свежести жира
       Вычисление проводят до третьего десятичного знака, округляя до                 В сомнительных случаях органолептические данные о свежести жира
второго.                                                                       проверяют реакцией с нейтральным красным и величиной перекисного числа.
         3.2.3. Определение кислотного числа                                          3.2.4.1. Реакция с нейтральным красным.
         Метод определения кислотного числа основан на титровании эфирно-             Для проведения реакции пробы жира (0,5-1г) растирают пестиком в
спиртового жира водным раствором щелочи.                                       ступке со свежеприготовленным раствором нейтрального красного в течение 1
         Порядок выполнения работы                                             минуты, сливают и смывают водой остаток раствора нейтрального красного и
         Навеску жира около 3-5 г берут в конической колбе емкостью около      визуально определяют цвет жира.
150 см3. Расплавить жир на водяной бане, в колбу приливают 50 см3                     После такой обработки жиры приобретают одну из следующих окрасок,
нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта в отношении 2:1.          характеризующих их порчу:
         Затем жир взбалтывают, прибавляют индикатор фенолфталеин и
быстро титруют 0,1 м/дм3 раствором едкого калия или натра до отчетливо                   Свиной и бараний                            Говяжий
розового окрашивания, если в качестве индикатора применен фенолфталеин,             окраска           свежесть           окраска             свежесть
или до синего, если тимолфталеин.                                              От желтой с        Свежий             От желтой до        Свежий
         Кислотное число, показывающее количество едкое калия в мг,            зеленоватым                           коричневой
необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г       оттенком до
жира, рассчитывают по формуле:                                                 желтой
                                       V ⋅ K ⋅ 5,61                            От темно-желтой Свежий, не            От коричневой       Свежий, не
                                  X=                ,                          до коричневой      подлежит           до коричневой       подлежит
                                            a
                                                                                                  хранению                               хранению
                                                                               От коричневой      Сомнительной       От коричнево-       Сомнительной
       где 5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 см3 0,1
                                                                               до розовой         свежести           розовой до          свежести
моль/дм3;
                                                                                                                     розовой
       V – Объем 0,1 н.раствора щелочи, израсходованного при титровании, мл;
       K – Поправочный коэффициент к раствору щелочи на точный 0,1             От розовой до     Испорченный         От розовой до    Испорченный
моль/дм3 раствора;                                                             красной                               красной
       a – навеска жира испытуемого, г.                                        Примечание: реакция с нейтральным красным не пригодна для       жиров,
       Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте                      подвергшихся нейтрализации и для жиров, вытопленных из
вывод о качестве образца.                                                                      отходов колбасного производства
        Результаты оформите в виде табл. 4.2
                                                                 Таблица 4.2          3.2.4.2.Определение перекисного числа
                                                                                      Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного
                                    Характеристика                             из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.
        Показатели                                          Заключение                Образование перекисей является начальной стадией процесса
                          По ГОСТ         Образца                              прогоркания; некоторое их количество образуется уже в процессе
                                          (опыта)                              технологической обработки жира, поэтому определяют не наличие перекисей, а
    Цвет при темпе-                                                            их количество, которое при не соблюдении условий хранения жира возрастает
    ратуре 15-20 С                                                             довольно быстро.
    Запах и вкус                                                                      Метод определения перекисного числа основан на окислении
    Прозрачность      в                                                        йодистоводородной кислоты перекисями, содержащимися в жире:
    расплавленном                                                              выделяющийся при этом йод оттитровывают тиосульфатом
    состоянии                                                                         Порядок проведения работы.
    Консистенция при                                                                  Для определения перекисного числа навеску жира (около 1 г), взятую с
    15-20 С                                                                    точностью до 0,0002 г, помещают в коническую колбу с притертой пробкой и
    Массовая       доля                                                        расплавляют в водяной бане. По стенке колбы, смывая следы жира, вливают 10
    влаги, % не более                                                          см3 хлороформа и затем 10 см3 ледяной уксусной кислоты, быстро вливают 0,5
    Кислотное чис-ло,                                                          см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия, закрывают
    мг КОН, не более                                                           пробкой и перемещивают содержимое колбы вращательным движением.
                                                                               Включают секундомер и выдерживают колбу точно 3 мин в темноте, затем