Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 19 стр.

     Вещества, сопутствующие жирам, оказывают небольшое влияние на                         3.2. Экспертиза качества пищевых животных жиров.
 скорость гидролиза, протекающего значительно быстрее в присутствии ряда                   3.2.1. Органолептическая оценка качества пищевых животных
 металлов и окислов (СаO, МgО, ZпО).                                              жиров.
      Процесс гидролиза жира состоит в распаде его на глицерин и жирные                   Органолептическая оценка пищевых жиров заключается в определение
кислоты.                                                                          цвета, запаха и вкуса, прозрачности и консистенции.
                                                                                          Цвет – определяют визуально в отраженном дневном рассеянном свете
CH2OCOR                      CH2OH                                                при температуре жира 15-200С, пробу жира помещают на пластинку из
  ‫׀‬                            ‫׀‬                                                  молочного стекла толщиной слоя около 5 мм.
                                                                                          Цвет жира, во-первых, является его товарной характеристикой, по
CHOCOR        +      3H2 O → CH – OH +         3RCOOH
                                                                                  цвету жира судят о его качестве. Цвет жира, во-вторых, может служить одним
 ‫׀‬                             ‫׀‬                                                  из показателей, пригодным для оценки глубины окислительной порчи жира. Так,
CH2OCOR                      CH2- OH                                              появление зеленоватого         оттенка     в   процессе  хранения    жира
                                                                                  свидетельствует об окислении содержащихся в нем пигментов. Такой жир
                                                                                  становится непригодным для дальнейшего хранения, т.к. вслед за окислением
- суммарное уравнение реакции. Практически ферментативный процесс                 пигментов начинается окислительная порча жира. Появление неприсущей
распада протекает последовательно с образованием промежуточных продуктов          жиру желтой окраски является внешним признаком прогоркания, а
реакции: ди- и моноглицеридов.                                                    обесцвечивание природной окраски признаком осаливания
     При кислотном числе масла свыше 6 мг берут навеску масла 1-2 г и рас-                Запах и вкус определяют при температуре жира 15-200С.
творяют ее в 40 см3 нейтральной смеси.                                                    Консистенцию жира определяют металлическим шпателем, надавливая на
     Кислотное число (К.Ч.) в миллиграммах КОН вычисляют по формуле:              жир, при температуре 15-20 0 С непосредственно в отобранной пробе.
                                                                                          Прозрачность         расплавленного         жира    устанавливают
                                     5,6117 ⋅ К ⋅ М                               органолептически или при помощи фотоколориметра ФК-53.
                             КЧ =                   ,                                     При органолептическом определении пробирку из бесцветного
                                           m                                      стекла с внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм заполняют не
                                                                                  менее чем наполовину емкости жиром и помещают в водяную баню
                                                                                  температурой 60-70 0 С для расплавления жира, после чего при
где V - количество 0,1 м/дм3 раствора КОН или NаОН, израсходованное на            температуре 60-70 0 С определяют прозрачность в дневном рассеянном
титрование, мл; К - поправка к титру КОН или NаОН; М- навеска испытуемого         проходящем цвете.
масла; г; 5,6117 - титр 0,1 м/дм3 раствора КОН.
        Получив образец масла растительного установите стандарт, по которому            3.2.2. Определение содержания влаги и летучих веществ
следует идентифицировать масло, и проводите оценку качества. Необходимо                 Содержание влаги и летучих веществ определяют высушиванием при
определить органолептические показатели, кислотное число. Сделать вывод о         температуре 102-1050С навески жира 2-3 г до постоянной массы.
качестве исследуемого образца. Результаты определений оформите в виде табл.             Порядок проведения работы.
4.1                                                                                     Стаканчик для взвешивания высушивают в течение 30 минут при
        Оценку качества масла _______________по органолептическим и               температуре (103±2)0С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
физико-химическим показателям сравните с ГОСТом 5472-50                                 Во взвешенный стаканчик вносят 2-3г испытуемого жира, взвешивают и
                                                                    Таблица 4.1   высушивают при температуре (103±2)0С до постоянной массы.
                            Оценка качества растительного масла                         Первое взвешивание проводят через 1 час, последующие через 30 мин.
   Наименование                     Характеристика              Заключение о      Постоянная масса считается достигнутой, когда разность двух последних
    показателя             Гост 5472-50      Опыта (образца)      качестве        взвешиваний не превышает 0,0002 г. Если после одного из последующих
Вкус                                                                              взвешиваний наблюдается прибавление массы, то для расчета принимают
Запах                                                                             наименьшую массу стаканчика с веществом.
Цвет                                                                                    Массовую долю влаги и летучих веществ (%) определяют по формуле:
Консистенция
Прозрачность
Кислотное число,                                                                                                 X =
                                                                                                                       (m1 − m2 ) ⋅ 100 ,
мг KOH на 1 г                                                                                                                 m
жира                                                                                       где m1 -масса стаканчика с жиром после высушивания, г;
                                                                                           m2 -масса стаканчика с жиром после высушивания, г;