Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 18 стр.

                         Глава 4. Экспертиза качества жиров.                   обнаружить и присутствие некоторых летучих веществ, так, например,
                                   1. Цель занятия.                            эфирных масел или растворителей.
       Ознакомиться со стандартами на жиры, приобрести навыки                       Цвет масла определяют, налив его в химический стаканчик (диаметром 50
распознавания отдельных видов жиров и проведение товароведной экспертизы.      мм.) слоем 50 мм, рассматривая в проходящем и отраженном свете на белом
                      2. Самостоятельная подготовка к занятию.                 фоне. Обращают внимание на цвет и оттенок масла. В нерафинированных
       2.1. Повторить материал разделов курса «Биохимия»- «Липиды» и           маслах цвет характеризует природную окраску масла, а в рафинированном -
«Липоиды». Изучить теоретический материал по конспектам              лекций,   является показателем степени очистки их от сопутствующих красящих
учебникам классификацию жиров, химический состав и физико-химические           веществ.
свойства жиров.                                                                     Прозрачность масел определяют при температуре 20°С. Необходимо
       2.2.1. Укажите методы извлечения растительных масел из сырья и на чем   налить в цилиндр 100 мл испытуемого образца масла и оставить в покое на 24
основаны эти методы?                                                           часа при указанной температуре. Отстоявшееся масло рассматривают на белом
       2.2.2. Как подразделяются растительные масла в зависимости от способа   фоне в проходящем и отраженном свете. Масло считается прозрачным, если
очистки ?                                                                      оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.
       2.2.3. Какой ядовитый пигмент содержит неочищенное хлопковое                 3.1.2. Оценка качества растительных масел по химическим показателям.
масло?                                                                              Из химических показателей важным является показатель - кислотное
       2.2.4. Какое масло содержит преимущественно олеиновую кислоту?          число (ГОСТ 5476-80)
       2.2.5. В чем сущность гидрогенизации жиров?                                  При хранении жиров в результате гидролиза могут одновременно
       2.2.6. Чем обусловлена пищевая ценность маргарина?                      образовываться промежуточные и конечные продукты распада. Глубина этого
       2.2.7. По подобию каких жиров готовят кулинарные жиры их                процесса характеризуется содержанием свободных (не связанных в эфире)
назначение?                                                                    жирных кислот, т.е. величиной кислотного числа (выражающегося
       2.2.8. Назовите особенности состава кондитерских и хлебопекарных        количеством мг КОН, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных
жиров?                                                                         кислот, содержащихся в 1г жира).
       2.2.9. Какие продукты служат эмульгаторами при приготовлении                 Обычно свежевыделенных жирах содержание свободных жирных кислот
майонеза?                                                                      составляет доли процента. Если же сырье хранилось в неблагоприятных
       2.2.10. От чего зависит консистенция животных жиров?                    условиях, в нем еще- до использования в производстве могут протекать
       2.2.11. Назовите ассортимент и сортность животных жиров?                гидролитические процессы. Такой жир, даже свежеприготовленный, может
       2.2.12. Назовите показатель, по которому судят о глубине                характеризоваться более высоким кислотным числом. Этот показатель
гидролитического распада жира.                                                 интенсивно возрастает при неправильном хранении готового продукта.
       2.2.13. Какие методы выделения жиров существуют и в чем их                  Порядок проведения работы
сущность?                                                                          В коническую колбу емкостью 150-200 см3 отвесить около 2-3 г
                                                                               испытуемого масла (с точностью до 0,01 г), прилить 25 мл нейтральной смеси
                        3. Работы, выполняемые на занятии                      этилового эфира и этилового спирта, добавить 5-6 капель фенолфталеина и
       3.1.Оценка качества растительных масел по органолептическим и           взболтать. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают на
химическим показателям (ГОСТ 5472-50) ;                                        водяной бане и затем охлаждают до температуры 15-20 °С.
      3.1.1. Органолептическая оценка качества. При определении качества           Полученный раствор оттитровывают 0,1 м/дм3 раствором КОН или NаOH
 растительных масел оценивают органолептически запах, вкус, прозрачность,      до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
 цвет.                                                                             В составе жиров (в том числе и масел) содержатся свободные жирные
      Запах растительных масел (и вообще пищевых жиров) зависит от их вида     кислоты, образовавшиеся в результате гидролиза нейтральной молекулы
 и способа получения, а также может изменяться вследствие протекающих в        жира (триглицерида) в присутствии воды. При обычных условиях скорость
 них процессов при хранении, транспортировке' и реализации. По этому           гидролитической реакции ничтожно мала. Она заметно увеличивается под
 показателю судят о свежести масел. Запах масел (жиров) определяют при         воздействием фермента липазы, содержащейся в жирах или выделяемой
 температуре 20°С путем нанесения продукта тонким слоем на стеклянную          некоторыми организмами (чаще всего плесенями), способными развиваться
 пластинку или растиранием на тыльной части поверхности руки. Для усиления     на жирах, содержащих белковые вещества и воду.
 запаха можно нагреть жир на водяной бане до 50 °С.                                 Скорость гидролитического расщепления жира находится также в прямой
      Вкус масла и жиров обусловлен теми же факторами, что и запах. При        зависимости от концентрации водородных ионов. Иными словами, на это
 определении этого показателя испытуемый образец должен иметь температуру      процесс каталитически действуют кислоты, что в равной мере может
 около 200 С                                                                   относиться и к свободным жирным кислотам. Этим свойством обладают в
       По характеру запаха и вкуса можно установить природу испытуемого        большей степени низкомолекулярные кислоты и особенно масляная.
 масла (например, подсолнечное, кокосовое и т, д); эти же признаки позволяют