Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260504. Богданова К.Н - 25 стр.

       Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка                                                                             Таблица 5.3
обнаружено не более 30 кокков или палочек, а так же следов распада мышечной                                 Оценка качества колбас
ткани, ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон                                 Словесная характеристика
                                                                                                                                        Заключение о
слабо различима.                                                                        Показатели                        ОПЫТа
                                                                                                           ГОСТа                          качестве
       Мясо считают несвежим, если, в поле зрения мазка обнаружено свыше                                                 (образца)
30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное           Внешний вид
исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.               Цвет на разрезе
На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.                                 Запах (аромат)
       Результаты химического и микробиологического анализов определения              Вкус
свежести мяса оформите в виде таблицы 5.2                                             Консистенция
                                                                  Таблица 5.2         (нежность,
          Определение свежести мяса химическими и микробиологическими                 жесткость)
                                 методами                                             Сочность
   Наименование       ГОСТ 23392-      Образец        Заключение о свежести           Содержание
    показателей            78           (опыт)                 мяса                   влаги, %
Реакция           с                                                                   Содержание
сернокислой медью                                                                     NaCl, %
Летучие     жирные
кислоты                                                                                3.2.2.Определение содержания влаги (ГОСТ 9793-74). Содержание
Количество                                                                      влаги в колбасных изделиях определяют методом высушивания навески фарша
бактерий (кокков и                                                              до постоянной массы.
палочек)                                                                               Порядок выполнения работы
Состояние                                                                              Навеску массой около 3 г помещают в сухую чистую взвешенную с
мышечной ткани                                                                  точностью до 0,001 г бюксу, добавляют 5-6 г песка и ставят в сушильный шкаф
                                                                                при температуре 1050 С на 1-1,5 часа. По истечении времени бюксы охлаждают
     3.2. Экспертиза качества колбасных изделий.                                в эксикаторе, взвешивают.
     3.2.1. Органолептическая оценка качества колбасных изделий                        Массовую долю влаги определяют по формуле:
(ГОСТ 9959-91 с приложением) по 9 балльной шкале. Согласно ГОСТ 9959-
91 органолептические показатели качества колбасных изделий определяют в
целом и в разрезанном батоне в следующей последовательности: внешний вид,                                        (m2 − m )
цвет, состояние поверхности; в разрезанном батоне - структуру и распределение                              X =             ⋅ 100, где
ингредиентов; запах, вкус и консистенцию.                                                                        (m1 − m )
        Органолептическую оценку начинают с идентификации колбасы.
Внешний вид, состояние поверхности и цвет определяют путем наружного                   m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
осмотра батона. Обратите внимание на наличие липкости, натеков, слипов и               m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
налипов плесени. Затем ножом разрежьте батон поперек и определите запах,               m – масса пустой бюксы, г
цвет мясного фарша. Установите наличие или отсутствие воздушных пустот,                Вычисления проводят с точностью до 0,1 %. Полученные результаты
серых пятен, форму и размер кусочков шпика. Вкус колбасы определяют             сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение о качестве
опробованием, отмечая отсутствие или наличие постороннего запаха и вкуса.       исследуемого образца.
Консистенцию определяют надавливанием на разрез колбасы пальцем.                       3.2.3. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).
        Используя шкалу дегустационной оценки мясопродуктов по 9-балльной       Содержание поваренной соли в колбасных изделиях регламентировано
системе, приведенной в таблице ГОСТа 9959 – 91 определите качество колбас.      стандартом в зависимости от вида колбасных изделий.
        Результаты органолептической и физико-химической оценки оформите в           Порядок проведения работы
виде таблицы 5.3                                                                     Навеску измельченной колбасы в количестве 5 г взвешивают в химическом
                                                                                стакане с точностью до 0,01 г, наливают 100 см3 дистиллированной воды и
                                                                                настаивают в течение 20 мин. при периодическом перемешивании стеклянной
                                                                                палочкой. Навеску копченых колбас в период настаивания необходимо нагреть в
                                                                                стакане при температуре 40°С в течение 30 мин. После настаивания содержимое