Методические указания к лабораторным занятиям для студентов III курса по специальности 270800 "Технология консервов и пищеконцентратов" по темам "Пищевые концентраты". Богданова К.Н - 17 стр.

                                                                             17



      Порядок проведения работы
      Навеску массой около 2,00 г взвешивают из аналитической пробы иссле-
дуемого концентрата в фарфоровую ступку, добавляют около 7,00 г альфа-
монобромнафталина и, при необходимости, добавляют около 2 г (1,3 см3) песка.
Массу альфа-монобромнафталина определяют по разности между массой стакан-
чика с реактивом и массой стаканчика после перенесения реактива в ступку с на-
веской пищевого концентрата. Содержимое ступки тщательно растирают в тече-
ние 5 мин, затем фильтруют через небольшой складчатый фильтр.
      Две-три капли фильтрата наносят на призму универсального рефрактометра
оплавленной стеклянной палочкой таким образом, чтобы вся поверхность призмы
была смочена фильтратом.
      Отсчеты показателей преломления чистого альфа-монобромнафталина и
испытуемого раствора жира проводят при одной и той же температуре не менее
двух раз с новыми порциями испытуемого раствора и альфа-монобромнафталина.
      Температуру в процессе определения поддерживают постоянной путем
пропускания термостатированной воды через рефрактометр.
      П р и м е ч а н и е. Для отмеривания песка рекомендуется пользоваться бю-
реткой без крана, на кончик которой надета каучуковая трубка с зажимом Мора.

     Массовую долю жира Х2 %, вычисляют по формуле
                                           m3 ⋅ ρ 0 H − H 1
                                    X2 =           ⋅        ⋅ 100,
                                            ρ ⋅ m H1 − H 0
где m3 – масса альфа-монобромнафталина, взятая для извлечения жира, г;
ρ - плотность альфа-монобромнафталина, определяемая ареометром, г/см3;
ρ0 – плотность жира при 200С, г/см3;
Н – коэффициент преломления альфа-монобромнафталина при 200С;
Н1 – коэффициент преломления испытуемого раствора при 20 0С;
Н0 – коэффициент преломления жира при 20 0С;
m – масса навески исследуемого концентрата, г.
Массовую долю жира X 2' , %, в пересчете на сухую массу, вычисляют по формуле
                                 m ⋅ ρ 0 ( H − H 1 ) ⋅ 100     100
                        X 2' =          ⋅                  ⋅         ,
                                 ρ ⋅m       H1 − H 0         100 − W
где W – массовая доля влаги в исследуемом концентрате, %, определяемая по
ГОСТ 15113.4-77.
     Допускается в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд
проводить вычисление массовой доли жира Х3, %, по формуле
                                           10 4 ⋅ α ⋅ ( H − H 1 ) ⋅ m3
                                    X3 =                               ,
                                                         m
где α - показатель, равный отношению массовой доли жира в альфа-
монобромнафталине к разности между показателями преломления альфа-
монобромнафталина и раствора (α=0,0368).
     Массовую долю жира X 3' , %, в пищевых концентратах первых и вторых
обеденных блюд, в пересчете на сухую массу, вычисляют по формуле