Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 45 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 3.11
Продукты вареные в оболочке
Норма, кг
Продукты вареные в оболочке
Колымская Тулагинская
Наименование сырья, пряностей и
материалов
I II I II
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Конина жилованная односортная - - 65,00 78,00
Оленина жилованная односортная 65,00 78,00 - -
Свинина жилованная односортная 35,00 - 35,00 -
Белково-жировая эмульсия - 22,00 - 22,00
Итого: 100,00 100,00
100,0
0
100,00
Пряности и материалы, кг на 100
кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2,500 2,500 2,500 2,500
Нитрит натрия (в растворе) 0,005 0,005 0,005 0,005
Сахар-песок 0,100 0,100 0,100 0,100
Перец черный молотый 0,100 0,100 0,100 0,100
Перец душистый молотый 0,050 0,050 0,050 0,050
Чеснок свежий 0,250 0,250 0,250 0,250
Оболочка
Синюги говяжьи средние,
целлофановые и другие
искусственные оболочки d=120-
140 мм
Примечание. Допускается применять экстракты пряностей и
чеснока взамен
натуральных;
коптильный препарат ВНИИМП в соответствии с
технологической инструкцией по его применению;
выход готовой продукции к массе несоленого
сырья:
Колымская – 88 %
Тулагинская – 86 % 
                                               Таблица 3.11
                     Продукты вареные в оболочке
                                            Норма, кг
Наименование сырья, пряностей и     Продукты вареные в оболочке
         материалов                 Колымская       Тулагинская
                                    I       II        I       II
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Конина жилованная односортная        -        -     65,00   78,00
Оленина жилованная односортная     65,00    78,00     -       -
Свинина жилованная односортная     35,00      -     35,00     -
Белково-жировая эмульсия             -      22,00     -     22,00
                                                    100,0
            Итого:                100,00   100,00           100,00
                                                      0
Пряности и материалы, кг на 100
кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая            2,500    2,500   2,500    2,500
Нитрит натрия (в растворе)         0,005    0,005   0,005    0,005
Сахар-песок                        0,100    0,100   0,100    0,100
Перец черный молотый               0,100    0,100   0,100    0,100
Перец душистый молотый             0,050    0,050   0,050    0,050
Чеснок свежий                      0,250    0,250   0,250    0,250
                                  Синюги      говяжьи     средние,
                                  целлофановые       и      другие
           Оболочка
                                  искусственные оболочки d=120-
                                  140 мм

      Примечание. Допускается применять экстракты пряностей и
      чеснока взамен
                  натуральных;
                  коптильный препарат ВНИИМП в соответствии с
                  технологической инструкцией по его применению;
                   выход готовой продукции к массе несоленого
      сырья:
            Колымская – 88 %
            Тулагинская – 86 %

Страницы