Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 43 стр.

хрящи, полученные при жиловке мяса; бульон, полученный                      3.4.6. Приготовление фарша
при варке соединительной ткани хрящей и свиной шкурки.
       Белковый стабилизатор представляет собой тонко             Перед составлением фарша все сырье, пряности и
измельченную массу из коллагенсодержащего вареного         другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой
сырья, смешанную с бульоном от его варки, и предназначен   с учетом добавленных при посоле соли, сахара, нитрита.
для добавления в фарш вареных колбас, мясных хлебов и             Выдержанное в посоле сырье направляют на
сарделек I сорта. Готовят белковый стабилизатор по         повторное перемешивание-массирование в течение 15 мин.
следующей схеме:                                           Последовательность закладки сырья для всех видов вареных
       подготовка сырья → варка в воде → измельчение →     продуктов в оболочке одинакова. При приготовлении
       добавление бульона → охлаждение                     фарша в мешалках в начале обрабатывают нежирное сырье:
       Замороженное сырье размораживают в соответствии     конину, оленину. Пряности добавляют в конце процесса
с технологической инструкцией (“Сборник технологических    массирования. Свинину и белково-жировую эмульсию
инструкций       по     охлаждению,      замораживанию,    добавляют за 5 мин до конца второго массирования.
размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на
предприятиях мясной промышленности”) до температуры                     3.4.7. Наполнение оболочек фаршем
не ниже 00 С и не выше 40 С.
       Размороженную, охлажденную или парную свиную               Наполнение фарша осуществляют в оболочку
шкурку тщательно зачищают, освобождают от жира,            диаметром 120-140 мм (синюги, целлофановая) на шприцах
остатков щетины, тщательно промывают, разрезают на         различных конструкций с применением или без применения
куски размером 4х10 см и замачивают в воде с               вакуума.
температурой 25-300 С на 2 часа. Соединительную ткань и           Перед шприцеванием один конец оболочки
хрящи очищают от загрязнений и промывают водой в           перевязывают шпагатом. Батоны перевязывают шпагатом с
соотношении 1:1, закладывают в котел (электрический или    двух сторон продольно и через каждые 50-80 мм поперечно
паровой с рубашкой) и заливают холодной водой в            с петлей для подвешивания (при навешивании батонов на
количестве 1:3. Котел закрывают крышкой и сырье варят в    палки) и оставляют отрезок шпагата внизу.
течение 4 часов до размягчения. В процессе варки во
избежание пригорания необходимо массу перемешивать. По                          3.4.8. Осадка
окончании варки соединительную ткань и шкурку
измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-           Батоны вареных продуктов в оболочке навешивают
3 мм. В измельченные соединительную ткань и шкурку         на палки и рамы в вертикальном положении или помещают
добавляют 50 % к массе вареного сырья бульона, смесь       на горизонтально расположенные на рамах проволочные
тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах для        сетки и направляют на осадку.
тонкого измельчения и охлаждают.                                  Осадку проводят при температуре 2-40 С в течение
                                                           24-36 часов.