Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 41 стр.

                                  Конина, оленина                                           В разработанной технологии новых мясопродуктов c
                                                                Размораживание
                                                                                     использованием БЖЭ сложного состава сырья на основе
                                                                                     современных подходов комплексной переработки сырья и
                                   Разделка полутуши                                 созданы        комбинированные       многокомпонентные
                                                                                     мясопродукты, сбалансированные по содержанию жира и
                                         Обвалка                                     белка (табл. 19).

                                  Жиловка на один сорт                                                 3.4.1. Подготовка сырья

                                Измельчение (d=20-25мм)                                    Конину и оленину после разделки направляют на
                                                                                     обвалку дифференцированную или потушную. Жилуют на
                    Посол мясного сырья (1-е массирование τ=20 мин)                  один сорт, удаляя грубую соединительную ткань.
                                                                                     Мышечная ткань должна содержать соединительной и
                           Созревание (t=2-4 ºC, τ=24-36 час)                        жировой ткани не более 12%. Свинину жилуют на один
                                                                                     сорт: мышечная ткань с содержанием соединительной и
Приготовление белково-         Взвешивание сырья, пряностей и других компонентов в   жировой ткани не более 50%.
  жировых эмульсий                          соответствие с рецептурой


  Составление фарша (в начале обрабатывают нежирное сырье: конину или оленину –
                                                                                            3.4.2. Подготовка чеснока, пряностей и оболочек
     массирование (τ=15 мин); затем в конце массирования добавляют пряности,
                      свинину и белково-жировую эмульсию);                                 Подготовку и очистку чеснока осуществляют в
                   Шприцевание фарша в оболочки (d=120-140 мм)
                                                                                     отдельном помещении. Чеснок разделяют на дольки, удаляя
                                                                                     стержень и гнилые дольки. Затем промывают в проточной
                              Осадка (t=2-4 ºC, τ=24-36 час)
                                                                                     холодной воде, измельчают на волчке (d=2-3 мм).
                                                                                           Качество чеснока, консервированного поваренной
                          Обжарка (t=90-110 ºC, τ=90-120мин)                         солью, перед использованием проверяют на соответствие
                                                                                     требованиям действующей нормативной документации.
            Варка (τ=4-5 час, t=80-85 ºC до температуры в толще батона 70-72º С)           Перец черный или белый, перец душистый горошком
                                                                                     и другие специи измельчают на измельчителях различных
             Охлаждение (t=0…6 ºC до температуры не выше 15 ºС в толще               конструкций и просеивают через сито (диаметр отверстий
                                                                                     0,8 мм) с целью исключения попадания крупных частиц
                                     Контроль качества                               пряностей.
                                                                                           Подготовку оболочек осуществляют в соответствие с
                                       Упаковывание
                                                                                     “Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного
    Рис. 3.4. Технологическая схема производства ветчинных изделий из                производства”, утвержденной в установленном порядке.
                         конины и оленины с БЖЭ