ВУЗ:
Составители:
Конина в полутушах и четвертинках
Рис 3.3. Технологическая схема производства
солено-вареного продукта из конины
Известно, что конина, особенно второй категории,
отличается относительно низким содержанием
внутримышечного жира, что отрицательно влияет на
качество продуктов и ограничивает возможности
использования ее для производства штучных изделий.
В связи с этим предложено при выработке солено-
вареного продукта из конины использование белково-
жировых наполнителей в виде эмульсий сложного состава,
рецептура которых представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8
Состав и варианты белково-жировых эмульсий
Варианты БЖЭ Наименование
компонентов
(кг на 100 кг БЖЭ)
1 2 3 4 5 6
1. Казеинат натрия 6,2 7,3 7,5 6,4 8,4 5,7
2. Соевый изолят 3,3 4,0 3,1 6,4 3,4 5,7
3. Жир костный
топленый
44,5 40,7 36,6 31,8 41,0 28,7
4. Плазма крови 46,0 - 52,8 - - -
5. Стабилизир. кр. - 13,0 - 16,3 - 26,1
6. Вода - 35,0 - 39,1 47,2 33,8
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Соотношения:
Б:Ж 1,0:4,2 1,0:3,5 1,0:3,8 1,0:2,2 1,0:3,8 1,0:2,0
Б:В 1,0:4,0 1,0:3,5 1,0:3,7 1,0:3,7 1,0:4,6 1,0:3,8
Предложенные варианты БЖЭ отличаются друг от
друга по содержанию белковых компонентов и
соотношению коэффициентов. Во все эмульсии вводили
костный топленый жир в разогретом виде при температуре
(75 - 80) °С. БЖЭ в продукт вводили взамен мясного сырья
в количестве от 13 до 22%, исходя из эквивалентного
содержания белка.
Данные, характеризующие качество солено -
вареного продукта из конины с БЖЭ, приведены в таблице
3.9.
Подготовка
БЖЭ
Заполнение оболочки d=120÷140
I. Массирование (20 мин)
Созревание (2÷4
0
С, 24÷36 ч.)
Измельчение (16-25 мм) и посол мясного сырья (2200г на 100кг)
II. Массирование (15 мин)
Разделка конских туш
Обвалка, жиловка
Охлаждение (t=0÷6
0
C, до t<15
0
C)
Варка (80-85
0
С, 4-5 ч)
Обжа
р
ка
(
90-110
0
С, 90-120 мин
)
Осадка (2÷4
0
С, 24÷36 ч.)
Контроль
качества
Упаковывание
Конина в полутушах и четвертинках Известно, что конина, особенно второй категории,
отличается относительно низким содержанием
Разделка конских туш внутримышечного жира, что отрицательно влияет на
качество продуктов и ограничивает возможности
использования ее для производства штучных изделий.
Обвалка, жиловка
В связи с этим предложено при выработке солено-
вареного продукта из конины использование белково-
Измельчение (16-25 мм) и посол мясного сырья (2200г на 100кг) жировых наполнителей в виде эмульсий сложного состава,
рецептура которых представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8
I. Массирование (20 мин) Состав и варианты белково-жировых эмульсий
Наименование Варианты БЖЭ
компонентов 1 2 3 4 5 6
Созревание (2÷4 0С, 24÷36 ч.) (кг на 100 кг БЖЭ)
1. Казеинат натрия 6,2 7,3 7,5 6,4 8,4 5,7
Подготовка 2. Соевый изолят 3,3 4,0 3,1 6,4 3,4 5,7
БЖЭ
3. Жир костный 44,5 40,7 36,6 31,8 41,0 28,7
II. Массирование (15 мин) топленый
4. Плазма крови 46,0 - 52,8 - - -
5. Стабилизир. кр. - 13,0 - 16,3 - 26,1
6. Вода - 35,0 - 39,1 47,2 33,8
Заполнение оболочки d=120÷140 Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Соотношения:
Б:Ж 1,0:4,2 1,0:3,5 1,0:3,8 1,0:2,2 1,0:3,8 1,0:2,0
Осадка (2÷4 0С, 24÷36 ч.) Б:В 1,0:4,0 1,0:3,5 1,0:3,7 1,0:3,7 1,0:4,6 1,0:3,8
Предложенные варианты БЖЭ отличаются друг от
Обжарка (90-110 0С, 90-120 мин) друга по содержанию белковых компонентов и
соотношению коэффициентов. Во все эмульсии вводили
костный топленый жир в разогретом виде при температуре
Варка (80-85 0С, 4-5 ч) (75 - 80) °С. БЖЭ в продукт вводили взамен мясного сырья
в количестве от 13 до 22%, исходя из эквивалентного
Охлаждение (t=0÷6 0C, до t<15 0C) Контроль Упаковывание
содержания белка.
качества Данные, характеризующие качество солено -
вареного продукта из конины с БЖЭ, приведены в таблице
Рис 3.3. Технологическая схема производства 3.9.
солено-вареного продукта из конины
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- …
- следующая ›
- последняя »
