Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 3.5
Функциональные свойства компонентов,
рекомендуемую в эмульсию
Показатели, %
Ингредиенты
ВСС ВУС ЖСС
1. Казеинат натрия 81,9 79,9 89,3
2. Белок пищевой соевый 89,7 90,0 81,4
3. Плазма крови 34,4 32,4 17,0
4. Жир топленый, костный 0 0 98,0
5. Стабилизированная кровь 35,0 50,0 57,8
Функции цели для белково-жировых композиций
будут иметь следующий вид:
для БЖЭ на основе воды:
F
ц1
=81,9Х
1
+89,7Х
2
→ max
F
ц2
=79,9Х
1
+90,0Х
2
+98,0Х
3
→ max
F
ц3
=89,3Х
1
+81,4Х
2
+ +100,0Х
4
→ max
F
ц4
=30,6Х
1
+29,6Х
2
→ max
F
ц1
-ВСС; F
ц2
-ВУС; F
ц3
-ЖСС; F
ц4
-сумма
незаменимых аминокислот;
для БЖЭ на основе плазмы крови:
F
ц1
=81,9Х
1
+89,7Х
2
+ +34,4Х
4
→ max
F
ц2
=79,9Х
1
+0,0Х
2
+ +32,4Х
4
→ max
F
ц3
=89,3Х
1
+81,4Х
2
+98,0Х
3
+17,0Х
4
→ max
F
ц4
=30,6Х
1
+29,6Х
2
+45,6Х
4
→ max
для БЖЭ со стабилизированной кровью:
F
ц1
=81,9Х
1
+89,7Х
2
+ +54,4Х
4
+100Х
5
→ max
F
ц2
=79,9Х
1
+90,0Х
2
+ +50,0Х
4
+ 100Х
5
→ max
F
ц3
=89,3Х
1
+81,4Х
2
+98,0Х
3
+57,8Х
4
→ max
F
ц4
=30,6Х
1
+29,6Х
2
+ +46,9Х
4
→ max
Расчетные варианты БЖЭ (табл. 3.6.)
отличаются друг от друга содержанием белковых
компонентов и соотношением коэффициентов белок : :жир
(Б:Ж), белок : влага (Б:В).
Таблица 3.6
Рецептуры белково-жировых эмульсий
Варианты БЖЭ
Наименование компонентов, на
100 кг БЖЭ
на основе
воды
на основе
плазмы
со стаб.
кровью
Содержание казеинат натрия 5,13 4,2 4,6
Соевый изолят 5,8 4,0 4,7
Жир топленый, костный 44,07 45,8 45,5
Вода 45,0 - 32,0
Плазма - 46,0 -
Стабилизированная кровь - - 13,2
Итого: 100,0 100,0 100,0
Коэффициенты
Б:Ж
Б:В
1:47
1:48
1:4,49
1:4,1
1:4,48
1:4,2
ФТС:
ВСС,%
ВУС,%
ЖУС,%
81,5±0,63
80,0±0,54
82,5±0,45
89,8±0,79
81,2±0,38
84,7±0,58
83,5±0,65
80,4±0,21
83,9±0,35
Сумма незаменимых
аминокислот, г/100 г.б.
36,7±0,31 38,4±0,22 37,6±0,56
Готовят БЖЭ диспергированием белка и жира в
жидкой фазе в производственных условиях на куттере типа
ЛК-ФКБ. Исследования ФС, полученных эмульсий
показали, что их стабильность составляет 86-96%, а ВСС
находится на уровне 81,5-89,8%, потери при тепловой
обработке не превышают 13,4%.
Для увеличения нежности, сочности, создания
монолитной структуры и повышения пищевой ценности
мясопродуктов из конины и оленины, а также для более
рационального использования сырьевых ресурсов кафедрой
предложены различные комбинированные белковые
системы в виде белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на
основе воды, плазмы и стабилизированной крови, костного
жира, казеината натрия и соевого изолята. Разработка
рецептур БЖЭ связана с моделированием и оценкой 
                                             Таблица 3.5                                                  Таблица 3.6
              Функциональные свойства компонентов,                          Рецептуры белково-жировых эмульсий
                рекомендуемую в эмульсию                     Наименование компонентов, на
                                                                                                         Варианты БЖЭ
                                      Показатели, %                                          на основе      на основе со стаб.
         Ингредиенты                                                 100 кг БЖЭ
                               ВСС        ВУС         ЖСС                                      воды          плазмы   кровью
1. Казеинат натрия             81,9        79,9       89,3   Содержание казеинат натрия         5,13            4,2      4,6
2. Белок пищевой соевый        89,7        90,0       81,4   Соевый изолят                       5,8            4,0      4,7
3. Плазма крови                34,4        32,4       17,0   Жир топленый, костный             44,07           45,8     45,5
4. Жир топленый, костный        0           0         98,0   Вода                               45,0             -      32,0
5. Стабилизированная кровь     35,0        50,0       57,8   Плазма                               -            46,0       -
                                                             Стабилизированная кровь              -              -      13,2
                                                             Итого:                            100,0          100,0    100,0
      Функции цели для белково-жировых          композиций   Коэффициенты
будут иметь следующий вид:                                   Б:Ж                               1:47          1:4,49      1:4,48
      для БЖЭ на основе воды:                                Б:В                               1:48          1:4,1       1:4,2
      Fц1=81,9Х1+89,7Х2                        → max         ФТС:
      Fц2=79,9Х1+90,0Х2+98,0Х3                 → max         ВСС,%                           81,5±0,63      89,8±0,79   83,5±0,65
      Fц3=89,3Х1+81,4Х2+ +100,0Х4              → max         ВУС,%                           80,0±0,54      81,2±0,38   80,4±0,21
                                                             ЖУС,%                           82,5±0,45      84,7±0,58   83,9±0,35
      Fц4=30,6Х1+29,6Х2                        → max         Сумма             незаменимых   36,7±0,31      38,4±0,22   37,6±0,56
      Fц1-ВСС;    Fц2-ВУС;    Fц3-ЖСС;          Fц4-сумма    аминокислот, г/100 г.б.
незаменимых аминокислот;
      для БЖЭ на основе плазмы крови:                              Готовят БЖЭ диспергированием белка и жира в
      Fц1=81,9Х1+89,7Х2 + +34,4Х4               → max        жидкой фазе в производственных условиях на куттере типа
      Fц2=79,9Х1+0,0Х2+    +32,4Х4              → max        ЛК-ФКБ. Исследования ФС, полученных эмульсий
      Fц3=89,3Х1+81,4Х2+98,0Х3 +17,0Х4          → max        показали, что их стабильность составляет 86-96%, а ВСС
      Fц4=30,6Х1+29,6Х2 +45,6Х4                 → max        находится на уровне 81,5-89,8%, потери при тепловой
      для БЖЭ со стабилизированной кровью:                   обработке не превышают 13,4%.
      Fц1=81,9Х1+89,7Х2 + +54,4Х4 +100Х5        → max              Для увеличения нежности, сочности, создания
      Fц2=79,9Х1+90,0Х2+    +50,0Х4 + 100Х5     → max        монолитной структуры и повышения пищевой ценности
      Fц3=89,3Х1+81,4Х2+98,0Х3 +57,8Х4          → max        мясопродуктов из конины и оленины, а также для более
      Fц4=30,6Х1+29,6Х2 + +46,9Х4               → max        рационального использования сырьевых ресурсов кафедрой
                                                             предложены различные комбинированные белковые
              Расчетные варианты БЖЭ (табл. 3.6.)            системы в виде белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на
отличаются друг от друга содержанием белковых                основе воды, плазмы и стабилизированной крови, костного
компонентов и соотношением коэффициентов белок : :жир        жира, казеината натрия и соевого изолята. Разработка
(Б:Ж), белок : влага (Б:В).                                  рецептур БЖЭ связана с моделированием и оценкой

Страницы