Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 38 стр.

большого количества возможных комбинаций компонентов:                          3.4. Производство ветчинных изделий
казеината натрия и соевого изолята, костного жира, плазмы                         в оболочке из конины и оленины
и стабилизированной крови на ЭВМ. Состав рецептуры
БЖЭ был оптимизирован по химическому составу.                             Получение высококачественных соленых продуктов
Критерием     оптимальности      служили      соотношения         из конины, повышение экономической эффективности их
коэффициентов белок: жир (Б : Ж) и белок : вода (Б : В).          производства требует разработки технологии, максимально
       Экспериментальные данные были обработаны                   учитывающей      специфические     свойства    сырья    и
методом математического планирования эксперимента                 современные достижения техники и технологии.
второго порядка и получены линейные и квадратичные                        В связи с этим весьма перспективной является
модели      рецептур      БЖЭ        с     использованием         технология производства соленых мясопродуктов с
стабилизированной крови и её плазмы, рекомендуемого               комбинированной        структурой,     которая позволяет
соотношения белок : жир (Б : Ж) и в целом оптимальный             повысить        качество       изделий,      значительно
состав БЖЭ для ветчинных изделий в оболочке из конины и           интенсифицировать         технологические       процессы,
оленины (таблица 17).                                             обеспечивает возможность использования современных
                                               Таблица 3.7        способов обработки сырья в потоке, в частности
               Оптимальный состав БЖЭ для ветчинных               массирования.
                       изделий в оболочке                                 Промышленностью       вырабатывается     "Конина
           Компоненты                   Варианты рецептур         ароматная". Однако недостатком "Конины ароматной",
        (кг на 100 кг мяса)     I             II          III     изготовляемой по ТУ 49-628-79, является использование
  Казеинат натрия              1,1           1,1          1,1     сырья только 1 категории упитанности и невысокое
  Соевый изолят                0,9           0,9          0,9
  Плазма                       9,3            -            -
                                                                  качество получаемого продукта. Солено - вареные
  Стабилизированная кровь       -            3,0           -      продукты из конины имеют жесткую консистенцию. Они не
  Жир костный топленый         9,7           9,7         10,5     сбалансированы по содержанию жира и белка (1:7 вместо
  Вода                          -            6,3         10,5     1:2, рекомендуемом институтом питания РАН).
  Соотношения:                                                            С целью повышения пищевой ценности и вкусовых
    Б : Ж (белок : жир)       1,0:4,0      1,0:4,3      1,0:4,5   достоинств мясопродуктов из конины, а также
    Б : В (белок : вода)      1,0:4,0      1,0:4,0      10,:4,5
                                                                  использования     низкосортного     сырья     разработана
                                                                  технология и рецептура солено - вареного продукта с
      Использование БЖЭ по сравнению с отдельными
                                                                  использованием БЖЭ сложного состава (рис. 3.3.),
белковыми добавками при производстве ветчинных изделии
                                                                  особенностью которого является сохранение естественной
из конины и оленины способствовали улучшению
                                                                  структуры тканей мяса, которая достигается соединением
функционально-технологических и органолептических
                                                                  небольших по массе кусков мышечной ткани определенным
свойств готового продукта, увеличению выхода на    2-3
                                                                  технологическим приемом (массированием) в готовый
% по сравнению с контролем. БЖЭ вводили от 13 до 22 %,
                                                                  продукт монолитной структуры.
исходя из эквивалентного содержания белка.