Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 40 стр.

       Установлено, что при добавлении эмульсий выход




                                                                                                                      Таблица 3.9
готового продукта увеличивается в среднем на 2-4%, по




                                                            Химический состав и качественные показатели солено-вареного продукта
сравнению с контрольным. Продукты отличаются высоким
содержанием белка. В опытных образцах увеличивается
также содержание жира. Вводя жир в продукт от 4.8 до
9.0%, снижают соотношение Б:Ж до (2.7 - 3.4), приближая
его к рекомендуемым нормам института питания АН РФ.
Повышение доли жира способствует улучшению качества
солено - вареного продукта из конины, особенно по таким
показателям как аромат, вкус, сочность.
       Содержание соли, нитрита натрия соответствует
требованиям стандарта.
       Анализ результатов органолептической оценки
качества продуктов свидетельствует о том, что она зависит
от состава вводимой эмульсии. Особенно от такого ее
компонента, как кровь. Так, плазма крови способствует
улучшению внешнего вида, цвета, вида на разрезе,
консистенции и сочности готового продукта. Опытные
образцы колбас с плазмой были розово-красного цвета с
устойчивой окраской и имели лучшую консистенцию,
характеризующуюся меньшей пластичностью и большим
модулем упругости. Колбасы не имели повреждений
оболочки, отеков, обладали приятным вкусом и ароматом.
       Известно, что значительный экономический эффект
при производстве мясопродуктов дают препараты из крови
убойных животных. В ней содержится более 17% белка,
входят все незаменимые аминокислоты, витамины, фер-
менты и минеральные соли, играющие большую роль в
процессах обмена веществ. Содержащийся в крови лецитин
способствует лучшему усвоению жиров.
             Производство ветчинных изделий из конины и
      оленины с БЖЭ представлены на рисунке 3.4.