Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья. Богданова К.Н - 42 стр.

          3.4.3. Измельчение и посол мясного сырья           (эмульситатор, коллоидная мельница и др.) или мешалках-
                                                             измельчителях двумя способами: холодным и горячим.
       Перед посолом жилованную конину, оленину,
свинину, предназначенные для приготовления продуктов,                        3.4.4.1. Холодный способ
измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 20-25
мм. Допускается посол конины и оленины в кусках.                   В    куттер-мешалку    подают    предусмотренные
       Каждый вид мяса перемешивают с сухой солью в          рецептурой белковые добавки, воду, затем фосфаты. После
мешалках различных конструкций в течение 20 минут.           обработки в течение 6-8 мин вносят             белковый
       На 100 кг сырья добавляют соль в количестве 2,2 кг,   стабилизатор (в случае его использования), измельченное
сахар- 0,150 кг, нитрит натрия добавляют в виде раствора     жиросыре и продолжают обрабатывать в течение 3-5 мин.
концентрацией не выше 2,5 % из расчета 5,0 г на 100 кг       Общая продолжительность куттерования составляет 10-15
сырья.                                                       мин. Соль вносят в конце куттерования (на 3-5
       Посоленное сырье с температурой не выше 120 С         последующих оборотах куттера).
помещают в емкости для созревания. Продолжительность
созревания составляет 24-36 часов при температуре 2-40 С.                     3.4.4.2. Горячий способ

       3.4.4. Приготовление белково-жировых эмульсий                Предварительно измельченное сырье, белковый
                                                             стабилизатор (в случае его использования) обрабатывают на
       Казеинат натрия или соевый белок и            все     куттере или куттер-мешалке или мешалке с горячей водой
жиросодержащее сырье: жир-сырец говяжий или свиной,          при температуре 90-950 С в течение 1-3 мин. Затем в куттер
или конский, шпик боковой и обрезки шпика или жир            вводят белковые препараты и фосфаты. В конце
топленый     говяжий,    свиной,   костный,    белковый      куттерования добавляют соль. Общая продолжительность
стабилизатор вводят в фарш в виде белковой эмульсии в        куттерования составляет 10-15 мин.
количестве 22 г на 100 кг закладываемого сырья. Состав              Белково-жировую эмульсию раскладывают в тазики
белково-жировой эмульсии приведен в таблице 3.2.             или другие емкости, охлаждают до температуры 0-60 С в
       Поваренную соль добавляют в количестве 2,5 кг на      помещениях с температурой не выше 40 С.
100 кг эмульсии.                                                    Срок    хранения     белково-жировых      эмульсий,
       Перед приготовлением эмульсии жиросырье и             полученных как холодным, так и горячим способами,
белковый стабилизатор предварительно измельчают на           составляет не более 48 часов при температуре 0-40 С.
волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Компоненты
белково-жировых эмульсий взвешивают в соответствии с                  3.4.5. Производство белкового стабилизатора
рецептурой. Белково-жировые эмульсии готовят на куттере
или куттер-мешалках с последующей обработкой на                    Для выработки белкового стабилизатора применяют
машинах тонкого измельчения непрерывного действия            следующее сырье: шкурку свиную; соединительную ткань и