ВУЗ:
Составители:
3.4.9. Термическая обработка
Процесс термической обработки в стационарных
обжарочных, варочных и коптильных камерах или
комбинированных или термоагрегатах непрерывного
действия с автоматическим регулированием температуры и
относительной влажности дымовоздушной среды.
Дым для обжарки и копчения получают от сжигания
древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых
дров снимают кору) дымогенераторах различных
конструкций или от сжигания древесных опилок
непосредственно в камерах.
Подсушку или обжарку батонов ведут при
температуре 90-110
0
С (камера предварительного нагрева) в
течение 90-120 мин, варку при температуре 80-85
0
С в
вискозной оболочке и синюге, 78-80
0
С – в целлофановой
оболочке.
Продолжительность варки составляет 4-5 часов из
расчета 55 мин на 1 кг массы батона. Варка заканчивается
при достижении температуры в толще батона 70-72
0
С.
После тепловой обработки батоны вареных
продуктов в оболочке штрикуют и промывают теплой или
холодной водой под душем в течение 8-10 мин (батоны в
целлофановой оболочке душированию не подвергаются).
Примечание. Перед началом работы штриковки
должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение
10 мин. Штриковки во время работы меняются
периодически примерно через 2-3 часа.
Готовые изделия охлаждают в остывочной камере
при температуре от 0
0
до 6
0
С до температуры не выше 15
0
С
в толще продукта.
3.5. Рецептуры солено-вареных продуктов в
оболочке
Таблица 3.10
Ассорти “Дорожное”, “Полярное”,
“Калорийное” (ТУ 10 РФ 71-7-93)
Норма, кг
“Ассорти мясное”
Наименование сырья,
пряностей и материалов
Дорожное Полярное Калорийное
1 2 3 4
Сырье несоленое, кг на 100
кг
Конина жилованная
односортная
- 65,00 78,00
Говядина жилованная
односортная
65,00 - -
Свинина жилованная
односортная
35,00 35,00 -
Белково-жировая эмульсия - - 22,00
Итого: 100,00 100,00 100,00
Пряности и материалы, кг на
100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2,200 2,200 2,200
Нитрит натрия (в растворе) 0,005 0,005 0,005
Сахар-песок 0,150 0,150 0,150
Перец черный молотый 0,150 0,150 0,150
Перец душистый молотый 0,050 0,050 0,050
Чеснок свежий 0,250 0,250 0,250
Оболочка
Синюги говяжьи средние,
целлофановые и другие искусственные
оболочки d=120-140 мм
3.4.9. Термическая обработка 3.5. Рецептуры солено-вареных продуктов в
оболочке
Процесс термической обработки в стационарных Таблица 3.10
обжарочных, варочных и коптильных камерах или Ассорти “Дорожное”, “Полярное”,
комбинированных или термоагрегатах непрерывного “Калорийное” (ТУ 10 РФ 71-7-93)
действия с автоматическим регулированием температуры и Наименование сырья,
Норма, кг
относительной влажности дымовоздушной среды. “Ассорти мясное”
пряностей и материалов
Дым для обжарки и копчения получают от сжигания Дорожное Полярное Калорийное
1 2 3 4
древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых Сырье несоленое, кг на 100
дров снимают кору) дымогенераторах различных кг
конструкций или от сжигания древесных опилок Конина жилованная
- 65,00 78,00
непосредственно в камерах. односортная
Подсушку или обжарку батонов ведут при Говядина жилованная
65,00 - -
односортная
температуре 90-1100 С (камера предварительного нагрева) в
Свинина жилованная
течение 90-120 мин, варку при температуре 80-850 С в односортная
35,00 35,00 -
вискозной оболочке и синюге, 78-800 С – в целлофановой Белково-жировая эмульсия - - 22,00
оболочке. Итого: 100,00 100,00 100,00
Продолжительность варки составляет 4-5 часов из Пряности и материалы, кг на
расчета 55 мин на 1 кг массы батона. Варка заканчивается 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2,200 2,200 2,200
при достижении температуры в толще батона 70-720 С.
Нитрит натрия (в растворе) 0,005 0,005 0,005
После тепловой обработки батоны вареных Сахар-песок 0,150 0,150 0,150
продуктов в оболочке штрикуют и промывают теплой или Перец черный молотый 0,150 0,150 0,150
холодной водой под душем в течение 8-10 мин (батоны в Перец душистый молотый 0,050 0,050 0,050
целлофановой оболочке душированию не подвергаются). Чеснок свежий 0,250 0,250 0,250
Примечание. Перед началом работы штриковки Синюги говяжьи средние,
должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение Оболочка целлофановые и другие искусственные
оболочки d=120-140 мм
10 мин. Штриковки во время работы меняются
периодически примерно через 2-3 часа.
Готовые изделия охлаждают в остывочной камере
при температуре от 00 до 6 0С до температуры не выше 150С
в толще продукта.
