Товароведение продовольственных товаров. Богданова К.Н. - 11 стр.

                                                                       Мясные копчености. Классификация в зависимости от
                     Вопросы для самопроверки                   вида мяса и термической обработки. Ассортимент, требования к
                                                                качеству, условия хранения.
1. Особенности химического состава молока и сливок.                    Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение .мясных
2. Основные показатели безопасности молока.                     консервов в питании и их использование. Классификация
                                                                консервов в зависимости от основного сырья и назначения.
             Тема 7. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ                     Ассортимент, технология производства и оценка качества мясных
                                                                консервов. Маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты
       Виды и основные породы убойного скота. Химический        консервов.
состав, пищевая ценность мяса. Послеубойные изменения в мясе.
Классификация мяса по виду, возрасту, полу упитанности,                               Методические указания
термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо.
Консервирующее действие низких температур. Хранение охлаж-             Приступая к изучению товаров данной группы, уясните
денного и замороженного мяса. Влияние способов и условий        такое понятие, как продуктивность мясных пород. Усвойте
размораживания мяса на качество мясных изделий. Субпродукты,    особенности    переработки    убойных    животных    и   роль
виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и     послеубойных изменений в формировании потребительских
условия хранения.                                               свойств мяса.
       Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность.               Разберитесь с классификацией и маркировкой мясных туш,
Классификация тушек птицы по виду, возрасту, термическому       со схемами разруба, принципами формирования торговых сортов.
состоянию, качеству обработки и упитанности. Требования к              Изучите строение мышечной, жировой, костной тканей и
качеству, упаковка и условия хранения.                          выясните влияние их состава на потребительские свойства и
       Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка мяса    кулинарные достоинства мясной продукции.
убойного скота и птицы. Порядок маркировки условно годного             Используя нормативную документацию, установите, по
мяса, методы обнаружения и использование.                       каким показателям оценивается качество и пищевая безопасность
       Мясные полуфабрикаты. Классификация. Требования к        мяса с учетом его термического состояния, какие из них
качеству, упаковка, условия хранения и сроки реализации.        используются при экспертизе, сертификации и идентификации.
       Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность.             По вопросу холодильной обработки мяса имеется
Сырье и особенности технологии производства вареных,            достаточная информация в рекомендуемой литературе [4, 5, 7].
фаршированных и ливерных колбас, сосисок и сарделек, мясных     Выясните, как отличается температура в толще мяса при
хлебов, паштетов, зельцев, студней, полукопченых, копченых.     охлаждении и замораживании, какое мясо имеет лучшие вкусовые
Ассортимент и требования к качеству. Дефекты допустимые и       достоинства при данном способе консервирования. Обратите
недопустимые, упаковка, условия хранения и сроки реализации     внимание на то обстоятельство, что в процессе замораживания
колбасных изделий.                                              имеет место изменение качества мяса. Выясните, какие факторы
                                                                наиболее глубоко способствуют этим изменениям.