Товароведение продовольственных товаров. Богданова К.Н. - 12 стр.

       Сравните пищевую ценность мяса и субпродуктов.                    По нормативной литературе определите показатели
Обратите внимание, какие из них превосходят мясо по               пищевой безопасности колбасных изделий и мясных копченостей.
содержанию и разнообразию биологически активных веществ.          Уделите внимание изучению их дефектов, выделите допустимые и
Запомните критерии определения видовой принадлежности             недопустимые дефекты, выясните причины их образования и меры
субпродуктов, особенно таких, как печень, язык, почки, так как    предупреждения.
потребителю важно, от каких видов скота они получены. Уясните,           Обратите внимание на современную маркировку колбасных
по каким признакам их можно идентифицировать. Особое              изделий и мясных копченостей. Ознакомьтесь с условиями
внимание уделите срокам хранения и реализации субпродуктов.       хранения и факторами, влияющими на их сохранность.
       По литературе изучите значение мяса птицы в питании.       Разберитесь, по каким показателям проводится экспертиза
Ознакомьтесь с основными видами домашней и дикой птицы.           качества и сертификация колбасных изделий и мясных
Сравните между собой их состав, усвояемость, биологическую        копченостей, их идентификационные признаки.
ценность. Разберите классификацию тушек птицы по виду,                   По учебникам и нормативной документации изучите
возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и            классификацию мясных консервов, технологию их производства,
упитанности.                                                      уясните сущность каждой операции и ее влияние на формирование
       При изучении полуфабрикатов запомните отличия              потребительских свойств, стойкость в хранении. Вспомните из
натуральных и рубленых в зависимости от вида мяса и птицы,        курса микробиологии, от каких факторов зависит эффективность
усвойте признаки, пригодные для их идентификации.                 стерилизации и что такое промышленная стерильность консервов.
       Изучите требования к качеству мяса животных, птицы,        Установите, почему режим стерилизации более жесткий для
субпродуктов и полуфабрикатов. Укажите, какие показатели          консервов, содержащих большое количество жира («Свинина
используются при обязательной сертификации и экспертизе           тушеная»).
качества.                                                                Обратите внимание на маркировку мясных консервов как
       Изучая колбасные изделия, запомните отличительные          основную, так и дополнительную (для детского и диетического
признаки каждой группы по рецептуре, форме, вязке батонов, виду   питания), на особенность маркировки мясоконсервной продукции
на разрезе и т.д. По периодической литературе ознакомьтесь с      высшего сорта.
современным ассортиментом. Особо уделите внимание видам                  Выясните, какие процессы происходят при хранении
сырья и технологии приготовления колбас вареных, ливерных,        мясных консервов, образование возможных дефектов и меры по их
сосисок, сарделек, полукопченых, копченых, фаршированных и др.    предупреждению.
       Обратите внимание па использование дополнительного                Уясните    порядок    проведения   и    документальное
сырья (обогатители, добавки, пряности и т.д.), их значение в      оформление      товароведной экспертизы экспертизы мясных
формировании идентификационных признаков колбас.                  консервов.
       Выясните, чем обусловлены разнообразие ассортимента и
потребительские достоинства солено - копченых изделий. Изучите                        Вопросы для самопроверки
их классификацию,        сущность отдельных технологических
операций, их роль в формировании особенностей этих товаров.       1. По каким признакам можно отличить отдельные виды мяса с
                                                                     учетом вида скота, пола и возраста?