Товароведение продовольственных товаров. Богданова К.Н. - 14 стр.

на качество. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых             Уясните роль ферментов в сохраняемости свежей рыбы.
продуктов.                                                        Разберитесь, почему свежая рыба хранится меньше, чем свежее
       Вяленые рыбные продукты. Созревание рыбы при               мясо наземных животных. Поясните, каким образом химический
вялении. Технология производства провесных рыбных балыков.        состав мяса рыбы определяет технологическую направленность в
Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы.        процессе переработки рыбного сырья.
Дефекты балыков и вяленой рыбы.                                          Изучите ассортимент рыбы, реализуемой в живом виде,
       Копченые рыбные продукты. Химическая сущность              биотехнические       основы      ее    сохранения,      способы
дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения рыбы.             транспортирования, показатели качества и безопасности, признаки
Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного            идентификации.
копчения.                                                                Уясните сущность основных процессов переработки рыбы -
       Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия,                 охлаждения, замораживания, посола, копчения, сушки, вяления,
ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества и       тепловой     стерилизации. Технологию производства следует
условия хранения.                                                 изучать с точки зрения влияния основных' процессов на качество и
       Рыбные консервы и пресервы. Технология производства        сохраняемость рыбной продукции, ее пищевую безопасность.
и товароведная характеристика, оценка качества и хранение.               Ознакомьтесь по нормативной документации с методами
       Икорные продукты. Строение, химический состав,             отбора проб, органолептическими, микробиологическими и
пищевая ценность икры. Икра осетровых, лососевых и других рыб.    физико-химическими показателями качества рыбных продуктов.
Товароведная характеристика, оценка качества, хранение и пороки   Изучите правила упаковки и маркировки рыбных товаров.
икорных продуктов.                                                Обратите внимание на условия и сроки хранения и реализации.
       Продукты из нерыбного водного сырья, товароведная                 Учтите, что при хранении, например рыбных консервов,
характеристика, оценка качества, пищевая ценность.                вначале происходят изменения, способствующие как бы
                                                                  завершению технологического процесса их приготовления.
                      Методические указания                       Разберите их сущность и обратите внимание на то, что в этот
                                                                  период они приобретают наилучшие потребительские свойства.
      Уясните особенности классификации промысловых рыб в         Затем постепенно качество консервов ухудшается, происходит их
товароведении. Запомните отличительные видовые особенности        старение. Выясните, какие изменения наблюдаются при этом во
рыб и характерные признаки рыбных семейств. Рекомендуется         внешнем виде, цвете, вкусе и запахе, как изменяются физико-
использовать «Определитель промысловых рыб» (под редакцией        химические показатели их качества, их влияние на пищевую
Борисовой Н.Г. и Овсянниковой Н.С.).                              безопасность.
      Изучая химический состав мяса рыбы, охарактеризуйте ее             Ознакомьтесь с видами рыбных полуфабрикатов и
биологическую, энергетическую, физиологическую ценность,          кулинарных изделий, изучите их классификацию, ассортимент. По
усвояемость и пищевую безопасность. Объясните роль отдельных      периодической литературе (журнал «Рыбное хозяйство») найдите
соединений в формирования вкуса. запаха и цвета рыбных            информацию о совершенствовании технологии и ассортимента
товаров.                                                          данных товаров, о все возрастающей роли в питании современного