Товароведение продовольственных товаров. Богданова К.Н. - 13 стр.

2. Сущность послеубойных изменений в мясе и их влияние на      Определите влияние дефектов на пищевую ценность и безопас-
    технологические свойства.                                  ность яиц, возможное их использование.
3. Какие соединения участвуют в формировании вкуса и аромата          Выясните цель и способы переработки яичной продукции,
    вареного мяса?                                             показатели качества и пищевой безопасности, условия и сроки
4. Способы фальсификации мяса и методы обнаружения.            хранения, реализации.
5. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и                 Обратите внимание на требования к упаковке, маркировке
    несвежего мяса.                                            яиц и яичных продуктов. Ознакомьтесь с порядком проведения и
6. Какие способы и условия замораживания мяса наиболее         документального оформления экспертизы качества яиц и яичных
    благоприятны и почему?                                     товаром.
7. Сравните пищевую ценность мяса остывшего, охлажденного,
замороженного и дефростированного.                                                 Вопросы для самопроверки
8. Порядок использования условно годного мяса.
9. Что положено в основу деления субпродуктов на категории?    1. Классификация яиц и яичных товаров.
10.     По каким признакам проводится идентификация            2. Какие яйца запрещают продавать в розничной торговле и
полуфабрикатов?                                                почему?
11. Какие вещества формируют вкус и аромат ветчинности?        3. Оптимальные условия и сроки хранения яиц.
12. Показатели качества и пищевой безопасности мясных          4. С какими дефектами яйца относятся к пищевым неполноценным
копченостей?                                                   и к технологическому браку?
13. Недопустимые дефекты мясных копченостей и колбасных        5. Почему яйца подвергаются ветсанэкспертизе?
изделий.                                                       6. Какие яичные продукты Вы знаете, какие показатели для них
14. Признаки для идентификации колбасных изделий.                  регламентируются стандартами?

              Тема 8. ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ                                Тема 9. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
      Строение куриного яйца. Химический состав и пищевая
                                                               Классификация промысловых рыб. Химический состав и пищевая
ценность. Классификация. Изменения, происходящие при
                                                               ценность. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее
хранении яиц. Требования к качеству. Пищевые дефекты.
                                                               сохранения, способы транспортирования. Оценка качества.
Технический брак, виды и причины возникновения. Продукты
                                                               Холодильная обработка рыбы. Консервирующее действие низких
переработки яиц. Мороженые яичные продукты, сухие яичные по-
                                                               температур. Охлажденная и мороженая рыба, технология
рошки. Требования к качеству, упаковка, условия хранения.
                                                               производства, влияние способов охлаждения и замораживания на
                     Методические указания                     качество. Оценка качества и условия хранения охлажденной и
                                                               мороженой рыбы.
      Изучите строение, состав и пищевую ценность яйца.               Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие
Ознакомьтесь с требованиями к качеству, с дефектами,           соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние
возникающими при транспортировании и хранении яиц.