Товароведение продовольственных товаров. Богданова К.Н. - 9 стр.

      Вопросы для самопроверки                                           Сахар.    Пищевая    ценность.   Химический      состав,
                                                                  классификация, ассортимент. Требования к качеству и экспертиза
1. Какие биологически активные вещества содержатся в плодах и     качества сахара. Дефекты, их причины и пути предупреждения.
    овощах?                                                       Хранение.
2. В чем состоит особенность плодов и овощей как товара и                Заменители сахара: сорбит, ксилит, сукразит и др.
    сырья для переработки?                                        особенности их химического состава и пищевой ценности. Оценка
3. Дайте понятие природного сорта плодов и овощей. Назовите       качества. Хранение.
    сортоотличительные признаки картофеля, моркови, капусты,
    лука репчатого, помидоров, арбузов, кабачков, дынь, яблок,                          Методические указания
    винограда, апельсинов, бананов, лимонов.
4.
    Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта               Обратите внимание на состав, строение и свойства
    овощей и плодов?                                              крахмала, содержание его в продовольственных товарах,
5. С какими повреждениями и болезнями допускаются картофель       использование в промышленности. При рассмотрении разных
    и яблоки по стандартам, а с какими не допускаются?            видов крахмала выясните роль сырья, технологического процесса
6. С какой целью проводится товарная обработка плодов и           на формирование сортов и качества готового продукта.
    овощей, ее сущность?                                          Установите, по каким признакам можно провести идентификацию
7. Сравните различия в понятиях лежкость и сохраняемость          крахмала. Пользуясь действующими стандартами, уясните, как
    овощей и плодов.                                              характеризуют качество крахмала разные показатели, например,
8. Какие помологические сорта яблок могут быть отнесены к         его чистоту, свежесть, пищевую безопасность.
    высшему сорту?                                                       Сахар состоит почти из чистой сахарозы. Из курса
9. Что     понимают      под      засолочными    качествами   и   биохимии Вам известны ее состав, строение и свойства (тема
    технологическими свойствами плодоовощного сырья?              «Углеводы»). Выясните, от каких технологических операций
10. Охарактеризуйте ассортимент сушеных плодов.                   производства сахара-песка и рафинада зависит качество готового
11. Условия и сроки хранения квашеной капусты, соленых            продукта, их влияние на формирование ассортимента. Например,
    огурцов, сушеного картофеля, замороженных плодов.             различные виды прессованного сахара отличаются по крепости,
12. Обобщите      перспективные      направления   формирования   пористости, полной растворимости в воде. Названные свойства
    ассортимента переработанных плодов и овощей.                  зависят от сжатия рафинадной кашки при прессовании, а также от
                                                                  ее влажности, которую регулируют количеством оставшегося в
                                                                  ней клерса.
                Тема 4. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ                              Изучите показатели качества сахара по стандартам,
                                                                  сравните требования, предъявляемые к качеству сахара-песка и
       Крахмал и продукты его переработки. Крахмал как            сахара-рафинада. Выясните, какие пороки возникают при
пищевой продукт. Состав и свойства крахмала. Требования к         нарушении режимов производства и условий храпения. Сахар –
качеству и экспертиза.