Товароведение продовольственных товаров. Богданова К.Н. - 8 стр.

                      Методические указания                     поврежденные     грызунами,     могут   служить     источниками
                                                                заболеваний человека.
      Обратите внимание на анатомо-морфологическое строение            Стандартная продукция некоторых видов плодов и овощей
свежих плодов и овощей [2, 6] и выясните, каким образом в       подразделяется на товарные сорта. Например, яблоки поздних
процессе их роста, созревания, переработки и хранения           сроков созревания делятся на четыре сорта: высший, первый,
изменяются их сочность, хрупкость, жесткость и т.д. Выясните,   второй и третий.
какие плоды и овощи обладают способностью «залечивать» ме-             Запомните, что природные сорта яблок, груш, винограда и
ханические повреждения.                                         других плодов в зависимости от пищевой ценности, товарного
      Изучите особенности химического состава свежих плодов и   вида, устойчивости к заболеваниям, повреждениям и
овощей как одного из слагаемых формирования их качества и       транспортабельности подразделяются на помологические группы.
сохраняемости. Объясните, почему в процессе тепловой            Перечень сортов, входящих в состав первой группы, указан в при-
обработки происходит потеря некоторых компонентов и каким       ложении к стандартам на эту продукцию.
образом это влияет на пищевую ценность продукции.                      Особое внимание уделите вопросам хранения плодов и
      Содержание химических веществ в разных частях плодов и    овощей в свежем виде. Как в «живых организмах» в них
овощей неодинаково. Например, клетчатки в покровных тканях      происходят биохимические процессы: дыхание, дозревание и др.,
больше, чем в мякоти; аскорбиновой кислоты в кожице             в результате которых в зависимости от условий и
цитрусовых находится в 5-6 раз больше по сравнению с мякотью.   сроков хранения плоды и овощи либо улучшают, либо ухудшают
Уясните, почему при одинаковом содержании сахаров, плоды и      пищевую ценность и качество. Уясните современные способы
овощи существенно различаются по степени сладости. Обратите     хранения (РГС, МГС, активное вентилирование и др.).
внимание на вещества, представляющие опасность при                    Свежие плоды и овощи - это сезонный товар, поэтому их
употреблении свежих плодов и овощей.                            подвергают     переработке.      Ознакомьтесь     с    методами
При изучении товарных групп плодов и овощей усвойте принципы    консервирования (квашение, сушка, замораживание, стерилизация,
их классификации. Ознакомьтесь с описанием природных сортов,    пастеризация и др.), выясните их сущность. При изучении каждого
с требованиями стандартов на плодоовощные товары, уясните       вида переработанных плодов и овощей обратите внимание на
принципы их построения (внешний вид, размер, «здоровье»).       влияние сырья, технологии производства в формировании
Сравните показатели качества на продукцию заготовляемую и       качества и ассортимента готовых продуктов. Уясните дефекты,
реализуемую. Изучите правила отбора проб, методику проведения   возникающие          при      нарушении              технологии
экспертизы качества: болезни и повреждения, допускаемые и       производства и хранения продукции. Изучите требования к
недопустимые     стандартами.    Особое   внимание    уделите   качеству, оптимальные условия и сроки хранения продуктов
недопустимым, так называемым, критическим дефектам, которые     переработки плодов и овощей.
небезопасны для здоровья человека. В частности, токсины,
образующиеся в загнивших, гнилых плодах и овощах, оказывают
вредное воздействие на организм человека. Экземпляры,