Товароведение продовольственных товаров. Богданова К.Н. - 6 стр.

       Крупа. Способы получения. Товароведно-технологическая     специфические). Обоснуйте наличие показателя качества - нали-
характеристика отдельных видов крупы. Требования к качеству и    чие «хруста на зубах» для манной крупы и толокна.
условиям хранения. Новые виды круп, не требующих марки, их              Охарактеризуйте сухие завтраки: хлопья, воздушные
назначение и кулинарное использование.                           (взорванные) зерна, крупяные палочки и фигурные изделия.
       Мука. Основы производства, помолы. Понятие о              Обратите внимание на состав искусственных круп, их назначение
созревании муки. Хлебопекарные и технологические свойства        и кулинарное использование. Уясните технологию производства
пшеничной и ржаной муки. Требования к качеству муки.             концентратов, их рецептурный состав, способы повышения их
Улучшители муки.                                                 пищевой ценности.
       Макаронные       изделия.    Общая      характеристика.          Обратите внимание на процессы, происходящие в крупе
Классификация. Химический состав и пищевая ценность.             при хранении. Уясните, что даже при соблюдении режима
Характеристика сырья и процессов производства и их влияние на    хранения в них медленно протекают, например, старение белков,
качество готовой продукции. Хранение макаронных изделий.         гидролиз жиров, окисление и разрушение красящих веществ и др.
       Концентраты из зернового сырья. Классификация:            В результате крупа теряет способность к набуханию, дольше
концентраты обеденных блюд, «взорванные» зерна, «сухие           варится, меньше увеличивается в объеме после варки. Запомните,
завтраки», хлопья, «мюсли». Пути расширения ассортимента.        какие крупы прогоркают при хранении.
Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества.              Изучите классификацию муки по видам, типам, товарным
                                                                 сортам. Уясните химический состав, физические свойства и
                      Методические указания                      особенности использовании :пшеничной и ржаной муки.
                                                                        Разберите классификацию макаронных изделий по видам
      Обратите внимание на значение крупы в питании и            муки, добавкам, типам, подтипам, сортам. Обратите внимание на
физиологические нормы ее потребления. Запомните, что пищевая     то, что сорт макаронных изделий определяется по сорту муки и
ценность и качество крупы зависят от вида и частей зерна,        виду добавки, входящей в рецептуру По стандартам изучите
используемого для их производства.                               показатели качества макаронных изделий, возможные дефекты,
      При изучении товароведно-технологических свойств крупы     допустимые ГОСТом и не допустимые. Уясните режимы и
уясните роль отдельных технологических операций на               продолжительность хранения макаронных изделий в зависимости
формирование их качества и ассортимента. Выявите общие и         от рецептуры, влажности.
специфические способы обработки зерна при изготовлении разных           Изучите классификацию концентратов, их ассортимент,
видов крупы. Например, использование гидротермической обра-      требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения,
ботки зерна гречихи и ее влияние на органолептические свойства   способы идентификации. Обратите внимание на пути
крупы, скорость варки, кулинарные достоинства, сохраняемость.    совершенствования ассортимента зерновых концентратов.
      Изучите классификацию, ассортимент крупяных изделий.
Пользуясь стандартами, уясните, как отбирают образец крупы для                         Вопросы для самопроверки
анализа, запомните органолептические и физико-химические
показатели качества разных видов крупы (общие и                  1. Крупу каких видов делят на типы, марки, сорта, номера'?