Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 11 стр.

                                                                      11

                                                                                                                           Таблица 3

              Режимы обезвоживания полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ

                    Объект                                 Режим                                          Примечание




                                                                                   определениями, % не
                                  Примерная величина




                                                                                    Расхождение между
                 исследования                             обезвожи-




                                                                                      параллельными
                                                            вания




                                      навески, г




                                                                                          более
                                                       Температура


                                                                     Длительност
                                                                       ь, мин
                                                           , 0С
                Тесто и другие                                                                           Пшеничное
                полуфабрикаты                                                                            тесто    можно
                влажностью до            5               160             5              0,3              высушивать без
                55%                                                                                      пакетиков,
                                                                                                         рекомендуется
                                                                                                         на
                                                                                                         тарированных
                                                                                                         листах       из
                                                                                                         фольги
                Полуфабрикаты                                                                            В       первую
                влажностью               5               160             7              0,5              минуту
                выше 55%                                                                                 обезвоживания
                                                                                                         верхнюю плиту
                                                                                                         прибора держат
                                                                                                         приподнятой на
                                                                                                         1-2 см
                Жидкие дрожжи        1-3                 160             5              0,5              То же




     Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем
взвешивают и вычисляют влажность по формуле:


                                            ( Н − С ) × 100
                                WТ =                        ,                                             (6)
                                                Н −Б

  где   WT - влажность материала, %;
        Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г;
        С - масса материала с бумажным пакетом после
            высушивания, г;
        Б - масса высушенного бумажного пакета, г.

      Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных
пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.
      Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на тарированной
пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластинки можно подогнать к целым
граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги). Взятую на пластинке навеску
полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней
плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока,
что и в пакетиках.