Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 12 стр.

                                           12

                    Определение титруемой кислотности опары и теста

     Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий качество
полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал
процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что
важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности
готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности хлеба
из данного теста.
     Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем.
     Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г
полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл
дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора
фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления
розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
     Расчет кислотности ведут по формуле:

                                 Хт = 2аК                 (7)
     где Хт – кислотность, град;
         а – количество миллилитров раствора NaOH,
             пошедшее на титрование;
         К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

           Определение подъемной «силы» опары методом «всплывания шарика»

      Под подъемной «силой» полуфабриката понимают промежуток времени (в минутах) с
момента опускания в воду шарика теста, замешенного из определенного количества
полуфабриката (опары, притвора, жидких дрожжей и т. д.) и муки, до момента всплывания
его на поверхность воды. Тесто замешивают по приводимой в таблице и рецептуре (в г).

                                                                             Таблица 4

                Составные части      Густая опара       Жидкая опара
                     теста
               Полуфабрикат               16                    12
               Мука                        4                    8-9

      Замешенное тесто взвешивают и делят на две равные по массе части. Кусочки теста
формуют в шарики, которые одновременно опускают в стакан емкостью 200—250 мл,
наполненный водой температурой 32° С. Стакан с водой и погруженными в нее шариками
теста помещают в термостат с температурой 32° С.
      Результат анализа выражают - как среднее арифметическое из двух параллельных
определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна
превышать 2 мин.


                2. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ,
  СВЯЗАННЫХ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ТЕСТА, НА ХОД ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
                    ПРОЦЕССА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

     Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических,
микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их
зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от
соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического